TARTARATOS - OS “DIAMANTES” DO VINHO

● OS “DIAMANTES” DO VINHO – Os tartaratos são cristais inofensivos que lembram cristais de vidro e podem ser formados durante a fermentação ou envelhecimento do vinho na garrafa por ação do ácido tartárico. São componentes menos solúveis em preparados alcoólicos do que no sumo da uva e solidificam a temperaturas mais baixas.

            O vinho é rico em tartarato ácido de potássio, sal que se forma pela reação do ácido tartárico e do potássio presentes na uva. Esse sal é insolúvel à baixa temperatura, o que provoca a formação de cristais. Isso ocorre, por exemplo, quando se coloca o vinho no refrigerador, e portanto, não são prejudiciais a nossa saúde. Aliás é daí que nasce o “sal de frutas” tão usado como anti-ácido.

           O ácido tartárico tem um alto poder de salificação e ao longo da fermentação e maturação do vinho vai se transformando em sais que cristalizam e precipitam. Estes sais (tartaratos e bitartaratos) cristalizam a baixa temperatura sendo motivo da instabilidade do vinho porque se formam no produto quando este é submetido ao frio (problema para os vinhos brancos e espumantes que são esfriados antes de consumidos).

           A forma de estabilizar os vinhos em relação á formação dos sais do ácido tartárico é submetendo-o a temperaturas abaixo de zero durante uma semana na cantina de produção antes do engarrafamento. O vinho não congela a temperatura inferior a zero grau porque uma lei física determina que toda solução hidro-alcoólica congela a uma temperatura abaixo de zero igual a metade da sua graduação alcoólica + 1. Um vinho de 11% congelará a 11/2 = 5,5 + 1 = 6,5 negativos. Durante esta fase todos os cristais são formados, precipitam e são eliminados através de uma filtração.

            Para evitar a formação desses cristais no vinho branco engarrafado, já que são servidos frios, procede-se a um tratamento com temperaturas que variam de -1ºC a -4ºC. Essa prática, realizada sempre antes do engarrafamento, provoca a formação, a precipitação e a eliminação de cristais de tartarato ácido de potássio por meio da filtração.

Os sais do ácido tartárico são empregados como aditivos alimentares, como acidulantes, estabilizantes, reguladores da acidez e como antioxidantes O excesso de tartaratos pode precipitar, no vinho. O tartarato pouco solúvel é o de sódio; por isso, modernas vinícolas utilizam um processo familiar aos químicos, o de troca iônica, onde os íons sódio são substituídos por potássio, gerando um tartarato mais solúvel.