A MÁGICA DOS AROMAS DO VINHO

“A MÁGICA DOS AROMAS DO VINHO“ – O uso dos aromas e perfumes é fundamental nas sociedades, tanto nas sociedades primitivas, quanto nas sociedades modernas e sofisticadas....Se um bom aroma era fundamental para separar o que era comível do que era veneno, os aromas denotam também o que está limpo do que está contaminado.

Da mesma forma que as pessoas podem desenvolver um senso estético para apreciar e avaliar uma bela pintura ou uma bela escultura, uma música agradável, uma boa comida, é possível adquirir um conhecimento mais profundo do papel desempenhado pelo sentido do olfato. O vinho, sem os seus aromas, sejam eles de aspiração direta ou de retrogosto, simplesmente deixaria de ter qualquer interesse. O importante, ao degustar uma taça de vinho, não é apenas fazer uma análise, ou uma classificação ou uma quantificação quanto aos aromas, mas encontrar o prazer existente em cada essência aromática encontrada. A verdade é que isto é fundamental para uma pessoa escolher um vinho entre milhões de rótulos, como o seu preferido.

Muitos amantes do vinho se perguntam sobre certos aromas do vinho e suas origens, tais como os de framboesa, banana, baunilha e caramelo. Branco, tinto ou rosado, o vinho é certamente a bebida alcoólica que mais se destaca pela fineza e complexidade de seus aromas. Provenientes da uva, da fermentação ou da guarda, eles refletem na mucosa olfativa do degustador a presença de centenas de componentes odoríferos que a bebida armazena, em quantidades ínfimas. Alguns deles são mais freqüentes ou mais pronunciados e cercam-se de curiosidades quanto a sua origem.

♦ Aroma de framboesa, o mais frequente nos tintos

A framboeseira é um arbusto da família das rosáceas que surge em estado silvestre nas matas do hemisfério norte, sendo rara no Brasil. O fruto vermelho, escuro e corrugado é rico em pectinas, próprio, portanto, para geléias. Não sendo uma fruta comum entre nós, reconhecemos seu aroma a partir das geléias ou licores produzidos a partir dela. O aroma de framboesa no vinho, perceptível em grande número de tintos, deve-se à presença da frambinona - nome comum da fenilbutanona - substância com odor de framboesa que se forma durante a fermentação.

O aroma de framboesa é o mais freqüente nos tintos. Se você não se deu conta disso, sugiro procurá-lo em sua próxima degustação de Cabernet, Syrah, Nebbiolo e Tempranillo, originários do Velho Mundo ou de Malbec, Tannat, Carmenère e Zinfandel do Novo Mundo. Faça isso após provar a geléia da frutinha para memorizar seu gosto.

♦ O Beaujolais Nouveau e o aroma de banana

Uvas colhidas em setembro, vinificação em outubro, engarrafamento no início de novembro. E pronto, na segunda quinzena de novembro, "le Beaujolais Nouveau est arrivé". O que há de especial em sua elaboração que resulta no aroma de banana, cuja intensidade varia ano a ano?

Na vinificação do Beaujolais acomodam- se bagos inteiros de uvas Gamay em cubas fechadas, sob pressão. Nessas condições, as enzimas da polpa são ativadas, verificando-se no interior do bago uma tímida transformação de açúcar em álcool, com formação interna de gás carbônico.

A fermentação intracelular cessa naturalmente após uns dez dias e inicia-se o processo de elaboração do Beaujolais, conhecido como maceração carbônica. Diminui-se o teor de ácido málico e formam-se álcool, glicerina e outros componentes. Entre eles, o acetato de isoamila com seu cheiro de banana amassada. E o aroma de banana estará no Nouveau, mais ou menos intenso, dependendo da concentração de acetato de isoamila naquele ano, para cada produtor.

♦ Baunilha versus Caramelo

Esses dois odores agradáveis desenvolvem-se nos tintos e brancos a partir da mesma substância, a vanilina da madeira, sendo, portanto, aromas de vinhos fermentados em tonéis ou amadurecidos em barricas.

A baunilha é nítida nos brancos que passaram por carvalho, como os da Chardonnay, particularmente nos da Califórnia, do Chile e da Austrália, ou ainda nos tintos de corte bordalês ou nos Reserva e Gran Reserva da Rioja. Quimicamente falando, o que se percebe é a nuance menos intensa, porém mais suave e refinada, do vanilato de etila, resultante da esterificação da vanilina. A vinificação especial dos vinhos doces naturais - Banyuls, Maury, moscatéis de Setúbal e Pantelleria etc. - lhes comunica um odor caramelado.

Não é muito fácil decidir-se entre os aromas de baunilha e caramelo. Como esse último nada mais é que açúcar queimado, sugiro que se procure um toque tostado. Com tostado é caramelo, sem tostado é baunilha.

Baseado no livro "110 Curiosidades do mundo dos Vinho", de Euclides Penedo Borges, Editora Mauad/Rio.