10 REGRAS DE OURO PARA HARMONIZAR COMIDA COM VINHO - PARTE 1

“10 REGRAS DE OURO PARA HARMONIZAR COMIDA COM VINHO “ – Lendo o "O Livro do Vinho" de Vincent Gasnier, editado no Brasil pela Publifolha, encontrei 10 regras de ouro para harmonizar comida com vinho. Sabendo das dificuldades que o tema traz para vários leitores e do interesse por cada vez melhor aproveitar do casamento entre o vinho e comida, aqui as trnascrevo:

1. Pratos salgados precisam de vinhos com acidez naturalmente alta - Não é coincidência o fato de o picante Xerez Fino ir bem com tapas e com amêndoas salgadas, peixe ou chorizos salgados, condimentados, por exemplo, porque essa combinação de antepastos e aperitivos evoluiu ao mesmo tempo na mesma parte do mundo. O sal na comida tem o efeito de neutralizar a acidez do vinho e permitir que os sabores subjacentes se apresentem - assim como o sal realça os sabores da comida. Por isso, é melhor escolher vinhos que tenham acidez naturalmente alta para combinar com pratos salgados. Com um queijo salgado, como o Roquefort, escolha vinhos de sobremesa com acidez realmente picante, como os do Vale do Loire.

Experimente: Pratos com anchova, como bagna calda ou pissaladière, com um Riesling australiano de Clare Valley; moules marinières com Muscadet ou Sancerre; salada de queijo feta com o Assyrtiko da Grécia; sopa de peixe tailandesa com um Pinot Grigio bem resfriado.

2. Peixes carnudos podem ser acompanhados por um tinto leve  - Quem quer que tenha gravado na pedra que os vinhos brancos foram feitos para peixe e os vinhos tintos para carne deveria ficar a pão e água para todo o sempre! Apesar de ser verdade que os taninos do tinto podem criar um sabor metálico quando bebidos com peixe, existem peixes e peixes! Os tintos leves, frutados, com poucos taninos, podem muito bem acompanhar um peixe de textura densa, "carnuda", como o atum, o salmão ou o peixe-espada frescos, principalmente se o vinho for servido ligeiramente resfriado. Os peixes brancos, em contrapartida, costumam ter a textura leve e normalmente são servidos com molhos leves. Por isso precisam ser acompanhados por vinhos brancos delicados ou, se os sabores forem mais intensos, brancos mais frutados, aromáticos.

Experimente: Steak tartare de atum com um Spätburgunder (pinot noir alemão ou austríaco); filé de salmão grelhado com um Chinon; filé de peixe-espada grelhado ou assado com um Pinot Noir de Carneros, Califórnia; tamboril frito envolto em presunto Parma com um Dolcetto do Piemonte, Itália, bem resfriado.

3. Comida oleosa requer acidez ou taninos - Algumas regras referentes a comida e vinho falam da companhia entre semelhantes - vinhos doces com pudins, por exemplo -, mas outras tratam da combinação dos opostos, e certamente este é o caso quando for escolher vinhos para complementar comidas oleosas. Os pratos oleosos provavelmente serão também fartos, às vezes cremosos, mas certamente com um grau de opulência pesada que precisa ser abrandada pelo vinho que você escolher como acompanhamento. Se decidir tomar um vinho branco, certifique-se de que tenha alto grau de acidez para passar pela gordura do prato e deixar um final limpo no palato. O tanino também pode realizar a mesma tarefa; se escolher um tinto para harmonizar com um prato gorduroso - fondue de queijo, por exemplo -, deverá ser bem tânico para evitar que pareça ralo.

Experimente: Salmão defumado com Sauvignon Blanc; escalope com molho Mornay com Chablis; cassoulet com um robusto Shiraz do Barossa; frango à Kíev com um Roussanne californiano; ombro de cordeiro com Barolo ou Barbaresco; ganso assado com corte Cabernet-Merlot.

4. Pratos defumados se chocam com vinhos envelhecidos em carvalho - Defumados e carvalho são coisas boas demais para fazer uma boa combinação. Se entar juntar um vinho envelhecido em carvalho com uma carne ou um peixe defumados, você correrá o risco de sobrecarregar suas papilas gustativas com sabores bastante semelhantes, por isso elas não conseguirão reconhecer mais nada. Além disso, os pratos defumados têm, por definição, sabor forte, e os sabores fortes na comida precisam ser harmonizados com um vinho frutado, que refresque o paladar. Os vinhos envelhecidos em carvalho têm uma oleosidade e opulência que não ajudam. As uvas brancas fora das zonas de carvalho incluem Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc e as Pinots Blanc e Gris (Pinot Grigio, na Itália). Para as carnes defumadas, escolha algo da categoria de tintos frutados: por mais suaves que sejam, os taninos podem juntar forças com os sabores defumados para criar um sabor "duro", amadeirado.

Experimente: Patê de cavala defumada com um Riesling de Clare Valley, da Austrália; salmão defumado com um Sauvignon Blanc francês ou, numa ocasião mais festiva, um espumante à base de Pinot Meunier; salada de frango defumado com um Fleurie resfriado; presunto defumado com um Barbera d`Asti.

5. Harmonize sabores densos, ricos, com vinhos desse mesmo tipo - Se você escolher um prato cremoso, experimente um vinho branco refrescante, que consiga atravessar a riqueza do prato e refrescar o paladar. Porém, os pratos ricos com mais peso e sabor mais intenso normalmente pedem vinhos cujo corpo e sabores têm a mesma energia. Se o vinho for muito leve, pode ser abafado pelos sabores e texturas da comida. Existem algumas combinações extravagantes já clássicas de comida e vinho branco nessa linha - foie gras e Sauternes e, menos freqüente nos dias de hoje, lagosta à Termidor com um Corton Charlemagne, famoso branco da Borgonha. Mas estamos falando principalmente de tintos densos, ricos, para acompanhar pratos substanciosos à base de carne, especialmente carne de caça ou vísceras, em que você precisa de um vinho com boa complexidade de sabor para concorrer em termos de igualdade.

Experimente: Fígado de frango frito com Monbazillac; traseiro de cervo assado com Pauillac; caçarola de caça com Châteauneuf-du-Pape; risoto de frutos do mar com Meursault ou Chardonnay da Nova Zelândia; torta de carneiro e purê de batatas com Cabernet Sauvignon do Vale do Napa. Na semana que vem, falarameos sobre as últimas 5 regras !