HARMONIZAÇÕES COM BACALHAU NA PÁSCOA

HARMONIZAÇÕES COM BACALHAU NA PÁSCOA

BACALHAU: é um peixe nobre de aroma e sabor acentuados que não costuma combinar com vinhos brancos muito leves. Os vinhos brancos mais encorpados e com toque (leve) de madeira costumam casar melhor com o prato. Mas se a opção for um tinto, a escolha é por um mais leve, para que os taninos não sobreponham ao sabor do peixe, e neste caso um Pinot Noir ou um Touriga Nacional irão muito bem.

Com bolinhos de bacalhau fritos a sugestão e de vinhos verdes bem refrescados e refrescantes para limpar a boca da gordura. Outra opção: uma cerveja bem gelada!

Por ser um peixe “diferente”, o bacalhau aceita mais de um tipo de vinho. Para um bacalhau desfiado, com creme de leite, cenoura ralada e gratinado com parmesão, o ideal será um Vinho Verde, de baixa graduação alcoólica e que deve ser servido próximo dos 12°C de temperatura.

Para um prato de bacalhau dourado no azeite, acompanhado de batatas ao murro, alho, cebola, brócolis e azeitonas verdes, o ideal seria um vinho tinto mais intenso, que dê ainda mais força à receita. Neste caso a Touriga Nacional mostra seu valor !

Se a receita do parto for mais seca, um vinho tinto, para dar força ao prato poderá ser o mais indicado. Se o bacalhau é feito no azeite (frito ou grelhado) ou é acompanhado com algum molho, passa a ser ideal um branco ou um vinho verde. O Douro também traz ótimas opções em brancos (Altano), bem como os brancos do Alentejo (Herdade do Esporão, Pêra Manca Branco) e da Bairrada (Flipa Pato Ensaios Branco, por exemplo). Luis Pato Vinhas Velhas Branco, ou com um belo Arinto ou Antão Vaz do Alentejo, como os ótimos vinhos do Paulo Laureano. Se quiser mudar para a Espanha, use um ótimo Verdejo ou Albariño. Se quiser um vinho da América do Sul, experimente o Albariño ou o Chardonnay do Bouza. Será um show !!!

Os tintos do Alentejo são muito indicados por serem de coloração rubi estimulante, com taninos bem equilibrados e prolongados no final. Os taninos servem para equilibrar com a força e o sal do bacalhau. Além disto, os vinhos do Alentejo costumam ter boas relações que qualidade-preço, que beneficiam o amante do vinho. Entretanto, não deixe de degustar um Douro, ou um Dão, ou mesmo um Tejo, pois nada melhor do que surpreender-se.

Se o bacalhau for cozido com batata e couve, em fio de azeite, num prato que conjuga o amido doce do vegetal e o salgado suave do bacalhau temos que avaliar o gosto forte da comida com um vinho que tenha corpo, frescura, mineralidade e boa dose de fruta e vegetal fresco. Um alvarinho cairia bem. Uma surpresa poderia ser um Chenin Blanc do Loire ou mesmo um Muscadet, que são vinhos de boa mineralidade e frescura, capazes de ligar bem com o vegetal, o grosso da batata e o bacalhau.

Se o bacalhau for feito no forno com natas, batata e pão dormido em nacos, a opção seria por vinhos onde a madeira confira alguma untuosidade ao vinho, com notas de tosta leve. Uma boa indicação seria o Redoma Reserva Branco, e numa opção pelo Novo Mundo, um Montes Alpha Chardonnay sairia muito bem. Se preferir um tinto, opte por um vinho que tenha frescura suficiente para o prato e ao mesmo tempo a madeira que mostra seja suave.

Sugestões de Vinhos:

- Conde Valdemar Fermentado em Barrica 2010 - Rioja – Espanha: Branco barricado e com personalidade, típico e tradicional vinho da região de Rioja, na Espanha. Ele é elaborado apenas com a casta viura. Seco e complexo, traz um amadeirado marcante. Importado pela MISTRAL.

- Loureiro Muros Antigos Vinho Verde 2010 – Minho – Portugal: Amarelo-palha cristalino. Puros e expressivos aromas frutados de nectarina madura e banana, amalgamados a notas de mel. Delicioso equilíbrio entre o frescor e a suavidade, final limpo e fragrante. W&S 90 pontos. Importado pela DECANTER.

- Alvarinho Soalheiro 2010 - Minho – Portugal: No caso de receitas mais substanciais, como a bacalhoada, esse alvarinho encorpado e amanteigado, traz equilíbrio justo ao sabor predominante do peixe. Importado pela PORTO A PORTO.

- Morgadio da Torre Alvarinho 2010 - Sogrape Vinhos – Portugal: Vinho Verde de grande qualidade, ricamente perfumado e com potencial de envelhecimento. Morgadio da Torre recebeu o Prêmio de Excelência no Concurso dos Vinhos Verdes de Portugal em 2005. Importado pela ZAHIL, representada em BH pela REX-BIBENDI.

- Herdade do Esporão Reserva Branco – considere este vinho um coringa. Não tem erro ! Uma excelente relação qualidade-preço.

- Apollonio Laicale – Itália - Branco exótico e encorpado, com 12 meses em barricas de carvalho. Delicioso, principalmente se for para acompanhar bacalhau em postas largas, regado com azeite e acompanhado de batatas.  Fermentado em carvalho e envelhecido 12 meses em barricas francesas. Cor de amarela com reflexos dourados. Aroma frutado e intenso; sabor diferenciado com toques de especiarias e baunilha. Vinho branco com alma de tinto. Importado pela CASA DO VINHO.

- Demougeot Bourgogne Vieille Vignes 2008 – França -Tinto macio, sem taninos (o que evita o resultado com um gosto metalizado).  Produzido com a uva Pinot Noir. Importado pela CASA DO VINHO.

- Château Camplazens La Reserve 2009 – França - Acompanha muito bem o bacalhau brandade. Mais frutado, menos tânico. Importado pela CASA DO VINHO.

- Nino Negri Grumello 2008 – Itália- Ideal para ser degustado com um bacalhau mais sofisticado, que utiliza azeite trufado na finalização. Nebiollo aromático, elegante e bem equilibrado sem taninos agressivos. Vinho sedutor, aveludado com aromas de violetas secas, morango e amêndoas. Na boca, seco, quente e macio. Importado pela CASA DO VINHO.

- Quinta do Tedo Douro 2007 – Portugal - Ótimo com bacalhau desfiado. Tinto português macio. Vinho artesanal feito com as uvas touriga nacional, tinta roriz e touriga franca. Com vinificação no tradicional lagar com pisa a pé, passa 12 meses em barricas de carvalho francês com um ano de uso. De cor violeta profunda, tem boa complexidade aromática. No nariz, apresenta amora, groselha preta, baunilha, pão tostado e casca de laranja e, na boca, é equilibrado, com bom corpo e boa densidade, maduro e frutado, com final longo e persistente. Importado pela CASA DO VINHO.

- Velenosi Rêve – Itália - sugestão interessante para o bacalhau com natas. Branco equilibrado, intenso, fresco, crocante, gordo, mas com certa mineralidade. Uma madeira discreta cai bem. Para quem quer uma opção mais refinada. Vinho de grande estrutura e voluptuosidade, penetrante e muito persistente. Importado pela CASA DO VINHO.

- Rives Blanques Odyssée – França - Bom para quem prefere um vinho branco reserva. O estágio em barricas de carvalho confere mais untuosidade ao vinho, deixando-o mais gordo na boca e com leve tostado. Maduro, amanteigado e jovem, com algumas frutas frescas. O carvalho é bem integrado e sutil. Um branco deslumbrante, com excelente equilíbrio e varias camadas de aromas e sabores. Uma nota expressiva de flor branca, maçã vermelha madura e nectarina. O paladar de médio corpo é ligeiramente cremoso com toques de tostado, especiarias doces e com sabor de amêndoas no retrogosto. Importado pela CASA DO VINHO.

AFINAL , QUAIS SÃO OS TIPOS DE BACALHAU:

É hora de buscar o melhor bacalhau para tornar ainda mais especial o almoço com a família na Páscoa. Embora a maioria dos vendedores - algumas vezes por desconhecimento, outras por má fé - se restringem a vendê-lo como "bacalhau", este peixe pode ser encontrado em quatro diferentes tipos:

Saithe: Domina 65% do mercado brasileiro. O número, claro, também se explica pelo preço, já que é o mais acessível ao consumidor. Porém, não necessariamente o baixo valor remete à baixa qualidade. Com um sabor bastante acentuado, é o preferido para os famosos bolinhos de bacalhau, certamente a mais popular de todas as receitas envolvendo este peixe. Quando cozido, a macia carne desfia com facilidade.

Zarbo: O menor entre todos os tipos. Não representa parcela significativa das vendas no Brasil, mas nem por isso deixa de ter o seu sabor. Vai muito bem com pratos desfiados, caldos, pirões e também bolinhos.

Ling: Junto com o Zarbo, representa apenas 10% das vendas no Brasil. É o mais estreito dos tipos. A carne é bem branca e saborosa, ideal para assados e grelhados.

Cod: O mais nobre dos bacalhaus, pode ser encontrado em duas diferentes espécies, o Gadus Macrocephalus e o Gadus Morhua - o mais saboroso e requisitado. Ambos são mais largos na parte da cabeça e vão afinando ao longo do corpo.

Gadus Macrocephalus: Pescado nos mares do Pacífico, é o mais "bonito" entre todos os tipos. Mais branco e mais grosso do que o Morhua, acaba ganhando a preferência do consumidor nos mercados pelo aspecto visual. Porém, é mais fibroso que o Morhua, o que o torna um pouco menos refinado. Para diferenciar um do outro, basta se atentar a uma faixa branca que se encontra tanto nas nadadeiras quanto no rabo, o que não ocorre no Morhua.

Gadus Morhua: O verdadeiro e original "bacalhau da Noruega" é pescado nos mares do Atlântico, mais especificamente na região dos países nórdicos. Possui uma coloração mais para palha do que para branco, o que o diferencia do Macrocephalus. Também é um pouco mais fino, o que faz com que muitos desavisados o deixe de lado na hora da compra. Quando cozido, costuma liberar lascas, o que torna seu gosto ainda mais especial.

UM VINHO DOCE PARA O FINAL

Harmonização realizada, degustada e aprovada, hora de complementar o almoço, claro, com um delicioso chocolate.

As inúmeras opções de ovos, bombons e afins deixam qualquer um confuso na hora de escolher a sobremesa. Porque não um tradicional Vinho do Porto, Vinha da Madeira ou um Pedro Ximenez para acompanhar o chocolate ? Com seu teor alcoólico e doçura, acompanham com propriedade o chocolate e abrilhantam ainda mais a Páscoa.

- Emina Oxto D.O – Espanha - Região: Ribera del Duero/Espanha – Uva: Tempranillo. Fortificado na região do Douro espanhol. Cor: cardeal escuro com tons castanhos. Nariz intenso e profundo com aromas de geléia de frutas maduras como amora, framboesa, figos e cerejas passificadas. Complexos toques de tabaco e frutas secas destacando amêndoas e avelã tostada. Na boca destaca-se o equilíbrio de sabores de cerejas passas com taninos próprios da tempranillo. Final longo e elegante. Como os melhores vinhos do Porto, além de acompanhar uma saborosa mousse de chocolate, também combina com doces, frutas secas, alguns queijos e um bom charuto. Importado pela CASA DO VINHO.

- Barbeito Reserva Malvasia - 5 anos – Doce – Portugal - Região: Madeira/Portugal. Uva: 100% Malvasia. Vinho envelhecido em carvalho por 5 a 7 anos pelo método de canteiro. Harmoniza com queijos azuis e sobremesas a base de caramelo e chocolate. Importado pela CASA DO VINHO.

- Velenosi Visciole – Itália - Região: Marche/Itália. Uva: Lacrima di Morro d’Alba + licor de cerejas ácidas. Bouquet intensamente prazeroso. Sensuais e persistentes morangos, framboesa, frutos silvestres maduros, aromas de compotas, pêssego e pêra madura. Muito macio na boca, altamente persistente sem perder o frescor. Fascinante, bom corpo, bom sabor e acidez, bem equilibrado. Estimula seu paladar, notas de frutos silvestres frescos e maduros, flores, mirtilo, cerejas. Imperdível quando acompanhado de chocolate com cereja e bombons em geral. Importado pela CASA DO VINHO.

Um bom espumante no estilo Asti pode harmonizar-se muito bem com a Colomba Pascal, juntando seu frescor e sabor ao doce, criando ao final desta Páscoa, uma  experiência enogastronômica inesquecível.