O VINHO E SUA TÊNUE RELAÇÃO COM A MADEIRA

"O VINHO E SUA TÊNUE RELAÇÃO COM A MADEIRA ” – Relendo o artigo escrito pelo Christovão de Oliveira Junior sobre os Champagnes e o Carvalho, e outro artigo escrito pelo Marcel Miwa, acabei aprofundando algumas pesquisas sobre este tema que sempre desperta o interesse dos amantes do vinho.

Há alguns anos atrás era fácil reconhecer às cegas os vinhos chilenos e espanhóis por conta da forte presença de madeira na bebida. Este aroma e paladar tomou conta das taças por bom tempo, até que começaram a ser valorizados os vinhos onde a fruta podia ser notada, sem ser encoberta pela presença da madeira, que aliás em algumas situações era usada para encobrir defeitos do produto.

Entender as interações entre a madeira dos barris e a bebida é um dos assuntos mais pesquisados na enologia, por que de certa forma muitos produtores estão abolindo o uso das barricas de carvalho. A tendência atual é uma integração entre madeira e vinho, de forma que a madeira marque menos a bebida. Que na realidade, o carvalho respeite a expressão do vinho, como num casamento onde a harmonia do casal deve ser fundamental.

Pelos dados da produção anual de barricas, em média, apenas 3 a 4% dos vinhos produzidos no mundo passam por carvalho novo e cerca de 15% dos vinhos passam pela presença de chips (lascas de carvalho), uma solução muito mais barata. Há ainda uma parcela significativa que passa por barris de carvalho de segundo ou vários usos, muito mais para uma leve interação com a madeira.

Não é fácil distinguir se o vinho é “chipado” ou se passou verdadeiramente por barrica. Em geral os enólogos dizem que os vinhos impregnados pelos chips têm boa intensidade de madeira, mas passados uns 20 minutos esta sensação diminui abruptamente. Vinhos afinados em barricas mantêm o aroma por muito mias tempo em taça.

Nós sabemos que a origem do carvalho influencia as características do vinho, uma vez que o carvalho das grandes florestas da França dá uma conotação austera na bebida, com certo ar de elegância, com notas de chocolate amargo, café e torrefação, e que certamente exigirá maior personalidade do vinho. Na Europa Oriental as madeiras provenientes da Eslavônia são mais simples, fáceis de integrar, não causam profundas alterações nos vinhos, e costumo dizer que dão um toque de alegria na bebida, em especial nos vinhos italianos. Uma barrica de carvalho americano normalmente agregará notas de especiaria doce, como a baunilha.

Mas nem só de carvalho francês, americano ou da Eslovênia se fazem barricas. Há hoje barricas sendo feitas com carvalho português e espanhol, que se assemelham em muito às espécies francesas. Além disto, outras madeiras estão sendo experimentadas. A barrica de acácia é bastante floral, podendo ser extraordinária para um vinho branco ou de sobremesa. Já foi comprovado que a Chardonnay e a Sémillon são castas que ganham com o estágio em acácia. O problema é que as florestas de acácia são jovens e os troncos ainda não têm diâmetro suficiente para se fazer as aduelas (tábuas) para barricas.

Além disto, sabe também que além do carvalho e da acácia, o eucalipto tem se revelado interessante para amadurecer os vinhos, pois os taninos dessa madeira são muito semelhantes aos do vinho.

Um tinto tem, geralmente, maior capacidade de integração com a madeira. Assim, pode-se fermentar o vinho em recipientes neutros e em seguida colocá-lo em barris de carvalho. Já com os vinhos brancos é diferente, pois sua composição é mais simples, menos rica. O potencial de absorção da madeira é menor, e fermentar diretamente nas barricas facilita o trabalho de emprestar notas de carvalho ao vinho.

Quanto a percepção se um tanino é da uva, ou da barrica, a técnica diz que só na vinícola é possível distinguir os taninos apenas nos dois primeiros meses em que o vinho está em barrica – no início, há uma extração intensa dos taninos da madeira; depois disso eles serão oxidados e o lado duro vai desaparecer. Em um vinho engarrafado, não dá para distinguir taninos da madeira e da uva. Entretanto, quimicamente, num laboratório, é possível fazer-se esta distinção porque os dois taninos são de grupos moleculares completamente diferentes.