“ A MINERALIDADE DOS VINHOS “ – Embora "mineralidade" seja uma nova palavra
que aparece em notas de prova de vinhos,
causando alguma confusão, não há ponto de vista definitivo sobre o que
significa. Vinhos descritos como minerais também costumam ser descritos como
"elegantes", "magros", "puros" e
"ácidos". Têm um paladar que lembra o ato de lamber pedras molhadas e
muitas vezes uma textura de giz. Alguns argumentam que o termo só se aplica a
vinhos brancos, mas quem quer que tenha experimentado um Priorat do solo de
licorella (ardósia) da região vai saber que ele também surge em tintos. Alguns
argumentam que você pode sentir seu aroma mais do que sua presença no paladar.
Imagina-se que os
vinhos minerais são superiores aos vinhos básicos e de massa, como os do Novo
Mundo, onde a fruta predomina no aroma e no sabor. Eles trazem uma imagem
romântica, como se feitos à mão por artesãos e expressam o mistério do solo,
tendo o viticultor como mediador mágico. Exemplos típicos são encontrados em
Chablis, no Priorat, nos Mencías de Ribeira Sacra e Bierzo, e, claro, nos
Sauvignon Blancs do Loire, nos Rieslings do Mosel e Rheingau, na Alemanha, e de
Wachau e Kremstal na Áustria. Note-se que estes são exemplos europeus. Este não
é um caráter simplesmente europeu, mas parece ser mais presente em lugares onde
os vinhos mostram menos frutas e mais acidez.
O interessante é que
a "mineralidade " só começou a se tornar difundida na década de 1980.
Ele não aparece no livro de Emile Peynaud,
A Taste of Wine (1983), nem na Roda dos Aromas de Ann Noble (1984) ou no The Oxford Companion to Wine 2006, embora
esteja presente na 4ª edição de 2015.
De onde vem essa
obsessão? Entre muitos consumidores, o caráter mineral de quem "lambeu
pedras" é visto como negativo. Mudaram a viticultura ou a vinicultura? Ou
estamos apenas sendo seduzidos por um marketing inteligente? Muitos produtores
veem-na como uma expressão do terroir, enquanto alguns especialistas em
enologia associam-na a compostos produzidos no processo de vinificação. Seja
qual for a origem, não existe uma definição consensual de mineralidade, mas,
para muitos, é uma palavra muito útil para descrever alguns aspectos do vinho e
que parecem seduzir amantes de Chablis por exemplo.
A International
Mineralogical Association define "mineral" como "um elemento ou
composto químico normalmente cristalino e que foi formado como resultado de
processos geológicos". Então a vinha colhe elementos do solo e isso dá aos
vinhos seu sabor distinto? Certo? Errado!
Os elementos minerais no vinho são escassos - só potássio e cálcio, que sequer
chegam perto de 1.000 partes por milhão. Não há como saboreá-los. Como
resultado, a ciência dá ao sabor "mineral" pouca atenção.
Como diz a professora
Dra Monika Christmann da Universidade
Geisenheim: "Há muitos contos de fadas e um monte de ilusões. Podemos
concordar facilmente com salgado e doce, e podemos descrevê-los, mas não existe
uma definição de mineralidade e por isso as pessoas a interpretam de forma
muito diferente".
No entanto, qualquer
pessoa que já esteve numa vertiginosa vinha de ardósia no Mosel vai acreditar
que o vinho deve seu sabor a suas origens. Álvaro Palacios, o mago do Priorato,
que extrai seus vinhos dos solos de Licorella (ardósia e quartzo), é um dos
defensores do conceito de mineralidade em vinhos tintos, mas isto não pode ser
uma obsessão técnica.
Alguns acreditam
firmemente que a mineralidade é o resultado direto da vinificação e apontam
para níveis elevados de acidez e a ausência de compostos aromáticos poderosos,
como terpenos ou ésteres frutados. Vinhos que passaram pela fermentação
malolática parcial (não completa) - onde o ácido málico "da maçã" é
convertido em ácido lático "leitoso, ou com aroma e paladar amanteigados"
- têm muito mais potencial mineral na textura, diz, por causa da complexidade
do perfil ácido. Há outro ácido a observar: "o ácido succínico pode ser o
ácido mais importante na questão mineral, e, como o ácido lático, está
relacionado com a produção de vinho. Níveis mais altos de ácido succínico são
alcançados em fermentos turvos, quentes, espontâneos. Muitos analistas sugerem
que compostos de enxofre desempenham um papel forte, com o caráter defumado ou
de pedra de isqueiro que podem dar.
O debate sobre a
origem e a definição de mineralidade continua. É decepcionante para aqueles que
acham que é uma expressão muito útil. Felizmente, Palacios e Molina nos deixam
uma brecha na conclusão, pois estão dispostos a admitir que pode haver
moléculas que, de uma forma ou outra, são um lembrete "por associação
olfativa e/ou gustativa do mundo dos minerais, embora o solo ou os minerais que
a compõem não precisem ser a única fonte para ela. Aguardamos mais provas.
Por enquanto,
poderíamos expressar os mistérios da mineralidade em uma fórmula divertida: [SR + A + CF] - [E + T] - [O²] =
mineralidade, onde SR é Solo Rochoso, A é ácido, CF é clima frio, E+T são
os aspectos de vinhos frutados em Ésteres e Tióis, e O² é oxigênio. Em síntese, procure vinhos que vêm de solos
pedregosos e climas frios, têm acidez marcante, não são abertamente frutados e
não foram muito expostos a oxigênio. Se você gosta deste estilo, este pode ser
uma dica útil para encontrá-lo mais facilmente.
A mineralidade pode
ter chegado de repente em nossas notas de degustação, mas vai demorar um pouco
mais para a ciência explicá-la. Nesse meio tempo, como um desses românticos,
vou continuar a usar o termo. Notas de degustação dizem respeito a metáforas e
ideias transferidas, e a mineralidade é uma palavra que funciona a meu ver. * (Baseado
em texto publicado originalmente na página da revista Decanter, traduzido por Marcello Borges, com finalidades
didáticas para os alunos do Curso de Formação de Sommeliers e Profissionais da
ABS-SP).
