“10
REGRAS DE OURO PARA HARMONIZAR COMIDA COM VINHO“ – Lendo o "O Livro do
Vinho" de Vincent Gasnier, editado no Brasil pela Publifolha, encontrei 10
regras de ouro para harmonizar comida com vinho. Sabendo das dificuldades que o
tema traz para vários leitores e do interesse por cada vez melhor aproveitar do
casamento entre o vinho e comida, aqui as transcrevo:
1.
Pratos salgados precisam de vinhos com acidez naturalmente alta - Não é coincidência o
fato de o picante Xerez Fino ir bem com tapas e com amêndoas salgadas, peixe ou
chorizos salgados, condimentados, por exemplo, porque essa combinação de
antepastos e aperitivos evoluiu ao mesmo tempo na mesma parte do mundo. O sal
na comida tem o efeito de neutralizar a acidez do vinho e permitir que os
sabores subjacentes se apresentem - assim como o sal realça os sabores da
comida. Por isso, é melhor escolher vinhos que tenham acidez naturalmente alta
para combinar com pratos salgados. Com um queijo salgado, como o Roquefort,
escolha vinhos de sobremesa com acidez realmente picante, como os do Vale do
Loire.
Experimente: Pratos com anchova, como bagna calda ou
pissaladière, com um Riesling australiano de Clare Valley; moules marinières
com Muscadet ou Sancerre; salada de queijo feta com o Assyrtiko da Grécia; sopa
de peixe tailandesa com um Pinot Grigio bem resfriado.
2.
Peixes carnudos podem ser acompanhados por um tinto leve - Quem quer que tenha gravado na pedra que os
vinhos brancos foram feitos para peixe e os vinhos tintos para carne deveria
ficar a pão e água para todo o sempre! Apesar de ser verdade que os taninos do
tinto podem criar um sabor metálico quando bebidos com peixe, existem peixes e
peixes! Os tintos leves, frutados, com poucos taninos, podem muito bem
acompanhar um peixe de textura densa, "carnuda", como o atum, o
salmão ou o peixe-espada frescos, principalmente se o vinho for servido
ligeiramente resfriado. Os peixes brancos, em contrapartida, costumam ter a
textura leve e normalmente são servidos com molhos leves. Por isso precisam ser
acompanhados por vinhos brancos delicados ou, se os sabores forem mais
intensos, brancos mais frutados, aromáticos.
Experimente: Steak tartare de atum com um Spätburgunder
(pinot noir alemão ou austríaco); filé de salmão grelhado com um Chinon; filé
de peixe-espada grelhado ou assado com um Pinot Noir de Carneros, Califórnia;
tamboril frito envolto em presunto Parma com um Dolcetto do Piemonte, Itália,
bem resfriado.
3.
Comida oleosa requer acidez ou taninos - Algumas regras referentes a comida e vinho
falam da companhia entre semelhantes - vinhos doces com pudins, por exemplo -,
mas outras tratam da combinação dos opostos, e certamente este é o caso quando
for escolher vinhos para complementar comidas oleosas. Os pratos oleosos
provavelmente serão também fartos, às vezes cremosos, mas certamente com um
grau de opulência pesada que precisa ser abrandada pelo vinho que você escolher
como acompanhamento. Se decidir tomar um vinho branco, certifique-se de que
tenha alto grau de acidez para passar pela gordura do prato e deixar um final
limpo no palato. O tanino também pode realizar a mesma tarefa; se escolher um
tinto para harmonizar com um prato gorduroso - fondue de queijo, por exemplo -,
deverá ser bem tânico para evitar que pareça ralo.
Experimente: Salmão defumado com Sauvignon Blanc;
escalope com molho Mornay com Chablis; cassoulet com um robusto Shiraz do
Barossa; frango à Kíev com um Roussanne californiano; ombro de cordeiro com
Barolo ou Barbaresco; ganso assado com corte Cabernet-Merlot.
4.
Pratos defumados se chocam com vinhos envelhecidos em carvalho - Defumados e carvalho
são coisas boas demais para fazer uma boa combinação. Se entar juntar um vinho
envelhecido em carvalho com uma carne ou um peixe defumados, você correrá o
risco de sobrecarregar suas papilas gustativas com sabores bastante
semelhantes, por isso elas não conseguirão reconhecer mais nada. Além disso, os
pratos defumados têm, por definição, sabor forte, e os sabores fortes na comida
precisam ser harmonizados com um vinho frutado, que refresque o paladar. Os
vinhos envelhecidos em carvalho têm uma oleosidade e opulência que não ajudam.
As uvas brancas fora das zonas de carvalho incluem Sauvignon Blanc, Riesling,
Chenin Blanc e as Pinots Blanc e Gris (Pinot Grigio, na Itália). Para as carnes
defumadas, escolha algo da categoria de tintos frutados: por mais suaves que
sejam, os taninos podem juntar forças com os sabores defumados para criar um
sabor "duro", amadeirado.
Experimente: Patê de cavala defumada com um Riesling de
Clare Valley, da Austrália; salmão defumado com um Sauvignon Blanc francês ou,
numa ocasião mais festiva, um espumante à base de Pinot Meunier; salada de
frango defumado com um Fleurie resfriado; presunto defumado com um Barbera
d`Asti.
5.
Harmonize sabores densos, ricos, com vinhos desse mesmo tipo - Se você escolher um
prato cremoso, experimente um vinho branco refrescante, que consiga atravessar
a riqueza do prato e refrescar o paladar. Porém, os pratos ricos com mais peso
e sabor mais intenso normalmente pedem vinhos cujo corpo e sabores têm a mesma
energia. Se o vinho for muito leve, pode ser abafado pelos sabores e texturas
da comida. Existem algumas combinações extravagantes já clássicas de comida e
vinho branco nessa linha - foie gras e Sauternes e, menos freqüente nos dias de
hoje, lagosta à Termidor com um Corton Charlemagne, famoso branco da Borgonha.
Mas estamos falando principalmente de tintos densos, ricos, para acompanhar
pratos substanciosos à base de carne, especialmente carne de caça ou vísceras,
em que você precisa de um vinho com boa complexidade de sabor para concorrer em
termos de igualdade.
Experimente: Fígado de frango frito com Monbazillac;
traseiro de cervo assado com Pauillac; caçarola de caça com
Châteauneuf-du-Pape; risoto de frutos do mar com Meursault ou Chardonnay da
Nova Zelândia; torta de carneiro e purê de batatas com Cabernet Sauvignon do
Vale do Napa. Na semana que vem,
falarameos sobre as últimas 5 regras !
6.
Pratos condimentados precisam de vinhos refrescantes - Algumas pessoas acham
que os pratos condimentados podem subjugar os estilos de vinho mais leves e
preferem harmonizá-los com vinhos mais ricos ou até mais doces. Acho que os
pratos da cozinha chinesa vão bem com brancos aromáticos, como os Rieslings
alemães ou os Gewürztraminers da Alsácia, enquanto a cozinha mais condimentada
do Oriente fica melhor se acompanhada por brancos secos, efrescantes, como um
Sauvignon Blanc da Nova Zelândia ou um Pinot Grigio ou um Chablis. Esses vinhos
ajudam a refrescar o palato. Não é fácil harmonizar curry com vinho. Existem
alguns bons parceiros brancos para o curry mais leve, mais perfumado, mas tome
cuidado ao pedir um tinto: a maioria dos curries costuma engolir a fruta do
vinho tinto, por isso os taninos se tornam dominantes. Se a comida for muito
condimentada, talvez seja melhor - somente desta vez - esquecer o vinho e ficar
com água ou cerveja.
Experimente: Frango e filé com pimentões verdes e molho
de feijão preto com Chablis; frango com castanha-de-caju com Albariño espanhol;
porco chinês com Riesling alemão; curry tailandês com Gewürztraminer; frango
indiano com Pinot Grigio.
7.
Harmonize carnes brancas com brancos encorpados ou tintos leves - Os sabores das carnes
brancas costumam ser, de modo geral, muito mais sutis do que os das carnes
vermelhas; por isso, com os pratos à base de frango, porco e peru, em que a
carne é assada, escaldada ou grelhada de maneira simples, em vez de ser muito
temperada ou de ter um molho rico, os vinhos sutis vão muito bem, assim como os
tintos leves. Porém, nos últimos anos, cresceu a tendência para usar brancos
mais encorpados e mais opulentos, especialmente os vinhos frutados, envelhecidos
em carvalho, do Novo Mundo. Esses brancos mais pesados também se mostraram bons
parceiros para pratos de carne branca, provavelmente porque seus aromas
complexos e opulência oleosa equilibram e harmonizam bem os sabores suaves da
carne.
Experimente: Caçarola de frango ou escalope de peru com
um Chardonnay australiano de Margaret River; lombo de porco com
Châteauneuf-du-Pape branco; peito de frango com cogumelos com Pinot Noir da
Nova Zelândia resfriado; perdiz assada com Barbera d`Asti.
8.
Carnes vermelhas podem encarar taninos fortes - Para tortas ou costeletas de carneiro, eu
escolheria um vinho frutado à base de Merlot, mas um cardápio mais pesado dá
aos tintos encorpados uma oportunidade de brilhar. As comidas ricas em proteína
suavizam o tanino do vinho tinto de forma que os sabores de fruta conseguem se
apresentar mais facilmente. Por isso, as carnes vermelhas podem ser
harmonizadas com tintos fortes, viris, com taninos firmes, sem que você precise
se preocupar com o fato de a fruta do vinho ser abafada. O queijo também tem
efeito semelhante sobre o vinho; os taninos são absorvidos e ele parece mais
suave e fácil de saborear. Os vinhos tânicos mais austeros podem se tornar
muito mais amistosos com a comida pela decantação; a temperatura também ajuda -
sirva-os ligeiramente mais quentes do que o normal.
Experimente: Filé malpassado com Syrah da Côte-Rôtie;
lingüiças condimentadas com Cahors; confit de pato com Barolo; queijo maturado
Comté com Cabernet Sauvignon do Vale do Napa; kidney pie com Ribera del Duero
espanhol; Pauillac ou Cabernet de Coonawarra vão bem com perna de carneiro.
9.
Harmonize os vinhos com os molhos, não com o que está por baixo - A máxima
"vinho tinto com carne vermelha, vinho branco com carnes leves" é um
pouco enganosa: a maioria dos vinhos pode, de fato, ser servida com quase todas
as carnes. Para fazer a harmonização perfeita, é bem mais provável que o molho
tenha prioridade, com frango ou com carne vermelha. Frango com limão, por
exemplo, vai bem com um Chablis da Borgonha, mas o mesmo vinho jamais
combinaria com coq au vin, que pede um tinto levemente tânico, frutado, sem
carvalho. Da mesma maneira, um filé com pimenta precisa de um tinto com poucos
taninos, de corpo médio, mas um goulash pode ser harmonizado com um branco
frutado, maduro e encorpado. Com molhos à base de vinho, o vinho usado para
fazer o prato costuma ser o melhor acompanhamento, o que facilita um pouco a
vida.
Experimente: Boeuf bourguignon com Pinot Noir de
Gevrey-Chambertin da Borgonha ou Cabernet-Merlot australiano; estrogonofe de
carne com Brunello de Montalcino; caçarola de cervo com Syrah de Gigondas; pato
com laranja com St-Èstephe ou Shiraz australiano do Vale Hunter.
10.
Harmonize as sobremesas com seu peso em vinho - O peso e a doçura de
um vinho de sobremesa precisam harmonizar com o peso e a doçura da sobremesa. É
claro que isso é óbvio: você gostaria de beber o mesmo vinho com creme de
framboesa e com um denso pudim de caramelo? Pode parecer improvável, mas é
verdade que a intensidade da doçura de um pudim de caramelo pode ser realçada
por um vinho de sobremesa realmente rico e doce; se tentar beber um vinho leve,
perfumado, com o pudim, é fácil imaginar que os sabores de um iriam destruir os
sabores do outro. Mas não se esqueça de que os vinhos espumantes também podem
se harmonizar perfeitamente com as sobremesas de frutas do verão, especialmente
as mais doces e meio secas. E que os morangos têm uma afinidade com os vinhos
tintos e rosé, especialmente se o vinho também tiver sabores de morango.
Experimente-os com um Beaujolais leve, um Zinfandel rosado, ou mesmo um
Lambrusco tinto, doce e espumante.
Experimente: Pudim de caramelo com Tokaji "5
Puttonyos" húngaro; strudel de maçã com Bonnezeaux; brownie de chocolate
com Maurey resfriado ou um Rutherglen Muscat; torta de pêra com Moscato d`Asti;
manjar branco com um Beerenauslese alemão ou austríaco.
● Vinho da Semana 122017 - ● LEYDA ROSÉ RESERVA 2013 – DO VALLE DE LEYDA - CHILE – Fundada
em 1998, a vinícola foi pioneira na vitivinicultura no vale do Leyda.
Interessados no microclima da região, os criadores construíram uma tubulação
que desviou parte do fluxo do rio Maipo por oito quilômetros, o que viabilizou
o cultivo de uvas de qualidade. Está localizada próximo do mar, de forma que
sofre influência da Corrente de Humboldt (corrente de mar frio), proporcionando
o frescor característico dos vinhos do Leyda. O clima é costal, com
invernos de pluviosidade moderada e verões secos, o que causa o amadurecimento
mais lento das uvas e, consequentemente, fazendo com que a colheita seja um
pouco mais tarde do que outras regiões. Já o solo, predominantemente pedregoso,
conta com diferentes níveis de luminosidade, interferindo, também, na maturação
das uvas. O sucesso foi tanto que, anos depois, outras vinícolas se instalaram
no Vale do Leyda, que tornou-se uma denominação de origem em 2002 e já se
transformou em uma das mais promissoras para o plantio de uvas brancas. 
