“ ESPUMANTES
- FESTA SEMPRE ! “ –
“ O
Champagne é o único vinho que uma
mulher
pode beber e ainda continuar bonita”
Madame de Pompadour -amante de Luiz XV
"Na
vitória a mereço, na derrota preciso dela "
Napoleão Bonaparte
Os vinhos espumantes, e especialmente os Champagnes,
sempre foram sinônimo da celebração de momentos de sucesso, das conquistas
realizadas e das Festas de qualidade.
Nos vinhos espumantes, durante a fermentação, o açúcar é convertido em
álcool e gás carbônico. Nos vinhos normais o gás é liberado, enquanto nos
espumantes ele fica retido na garrafa, dissolvido no vinho, havendo dois
processos de produção: Champenoise (tradicional) e Charmat.
Outros nomes para o
Champagne: na França- Mousseux ou Cremant. Na Espanha - Cava, na Itália -
Spumanti ou Prosecco. Nos Estados Unidos e Austrália- Sparkling, na Alemanha -
Sekt. O vinho Blanquet de Limoux é
considerado o ancestral do Champagne, foi na região de Limoux que se inventou o
método "champenoise", ou seja, a formação das bolhinhas dentro das
garrafas. Este é o mais antigo espumante produzido na França, combinando a
riqueza da casta de uva local Mauzac, com a majestosa Chenin Blanc e a fina
Chardonnay, resultando num vinho elegante, sutil, refrescante, com borbulhas
discretas e de boa persistência.
De certa forma é
impossível não se seduzir pelas bolhinhas que dançam pela taça, e quanto mais
se conhece sobre a elegância dos espumantes, melhor são apreciados. De forma
geral a primeira coisa que nos atrai é seu frescor. As bolhinhas parecem
sussurrar nos nossos ouvidos, enquanto os olhos fitam a cristalinidade do
vinho. Seus aromas fazem uma festa dos sentidos; devendo ser degustados
frescos, na temperatura ideal entre 8 e 10ºC. Não existiriam Champagnes sem a
mágica presença das bolhas, frutos das leveduras trabalhando lentamente no
frescor das adegas. A fermentação natural dos vinhos, iniciada no outono,
diminuía com o frio do inverno nas adegas, geralmente escavadas nas rochas
calcárias da região.Quando o calor voltava, a parcela residual de açúcar
voltava a fermentar, produzindo no interior das garrafas hermeticamente
fechadas a efervescência que ficava presa na garrafa. O importante no processo
foi entender e dominar a arte de obter a fineza extrema das bolhas e uma boa
persistência.
Vinhos jovens são
muito claros, os mais maduros apresentam a cor do ouro. No nariz aparecem
aromas cítricos, madeira leve, violetas, amêndoas e aromas de fermento (nos
Proseccos aparece pêra branca). O paladar sente o frescor do vinho, num leve
“pinicar” das bolhinhas, com boa acidez.
v HISTÓRIA
DO VINHO DO CHAMPAGNE
" Venham !
Estou bebendo Estrelas "
Dom
Pierre Pérignon
O primeiro sucesso de Dom Perignon foi
organizar a vindima de modo a conseguir um vinho totalmente branco. Depois
trabalhou a questão das técnicas de plantio, colheita e preservação de modo a
tornar o vinho tão aromático quanto possível, além de sedoso na textura e com
sabor persistente. Suas regras foram registradas em 1718, três anos após sua
morte, pelo cônego Godinot, que o sucedeu como tesoureiro :
1- utilizar somente uvas Pinot Noir na
produção do vinho,
2- podar as videiras afim de não
ultrapassarem 90 cm de altura e produzir poucas uvas,
3- vindimar (colher) com todo o cuidado
para que as uvas permaneçam intactas e tão frias quanto possível, realizando a
colheita nas primeiras horas da manhã. Descartar uvas partidas ou simplesmente
machucadas.
4- Não pisar as uvas de forma nenhuma e
tampouco permitir que as cascas macerem no sumo.
Dom Perignon era abstêmio e se
alimentava praticamente de queijo e frutas. O certo era que provava as uvas, em
geral colhidas à tardinha e deixadas descansar numa janela, para serem
experimentadas na manhã seguinte. Misturava as uvas conforme seu amadurecimento
e os sabores de determinados solos, dando uma lista diária planejando a
colheita do vinhedo. O vinho era
instável, com tendência a interromper a fermentação com o primeiro frio do
outono e retomá-la com o primeiro calor da primavera. Guardado em barris não
oferecia problema, mas dom Perignon descobriu que o vinho se cansava e perdia
todo aroma, preferindo então engarrafá-lo o mais depressa possível. Mas as
garrafas não agüentavam as pressões internas surgidas no processo de uma
segunda fermentação e literalmente explodiam (podia-se perder até 90% da
safra), e o cúmulo da loucura era percorrer uma adega de champagne sem portar
uma máscara de ferro que protegesse o rosto de eventuais estilhaços de vidro. O
moderno processo de remuage só teria
início 100 anos depois, bem como o desenvolvimento de técnicas que permitiram o
aparecimento de garrafas mais resistentes.
No entanto, a história do Champagne
começa muito antes disto tudo, uma vez que a região que fica a noroeste de
Paris e tem as cidades de Reims (famosa por sua catedral), e Épernay e o rio
Marne com referências geográficas, sempre foi uma área de progresso e cenário
de guerras. Os bárbaros germânicos já invadiram várias vezes a região,
recentemente invadidas também pelos alemães nas duas Guerras Mundiais. Foi
nesta região que o rei franco Clóvis venceu os visigodos, assumiu o
cristianismo como religião e fundou a dinastia francesa. A partir de então, os
reis franceses passaram a ser coroados em Reims. Quando em 1240 o Conde Thibaud
IV retornou das cruzadas, ele trouxe as primeiras mudas de uma varietal que
seus descendentes acreditam ser a Chardonnay, bem como as mudas da soberba rosa
de nome Damascena. A partir desta época, o conde passou a ser conhecido também
como o conde de Champagne. O Champagne Comtes de Thibaud IV ainda traz dentro
de si a honra histórica de ser o Champagne oficial servidos nos jantares da
presidência da República Francesa.
O champagne
foi o vinho da aristocracia francesa, até porque a corte em Paris ou Versailles
ficava muito próxima da região, e não se pode esquecer que a região de Bordeaux
era comercialmente ligada aos interesses da Inglaterra e a Borgonha era
dominada pelos gascões e o arquiinimigo do rei, o Duque de Borgonha. Diz-se que
Luís XIV durante sua vida só bebeu champagne (apenas teria tomado vinho tinto
da Borgonha no final da vida, por conselho médico). Há inclusive a lenda da
taça do champagne ter sido moldada no seio de Maria Antonieta no reinado de
Luís XVI ( não a flute, mas a taça antiga, mais aberta ). Há mais de 250 anos, em todo o mundo, o vinho
Champagne acompanha os acontecimentos marcantes, participando dos momentos
privilegiados e dos prazeres dos apreciadores dos grandes vinhos. Assim, beber
um champagne é uma justa homenagem ao trabalho paciente dos homens que elevam à
perfeição o que a natureza nos fornece de melhor, permitindo a descoberta de um
pouco do mistério destes vinhos excepcionais.
As ceias galantes do rei Luís XV conferiram ao champagne seu título de
nobreza. Entre os prestigiosos apreciadores do champagne elaborado por Monsieur
Moët, estava a Marquesa de Pompadour, a favorita do Rei, que todos os anos
encomendava 200 garrafas da preciosa bebida para acompanhar o fausto das
temporadas de verão da Corte em Compiègne. Entretanto este vinho só conseguiu
seu sucesso devido ao uso da garrafa e a volta do uso da rolha. A garrafa já
existia desde os fenícios, que inventaram o vidro. Era artesanal, mas
proliferou durante a Revolução Industrial, especialmente o tipo mais resistente
à pressão do vinho (criada se diz pelos ingleses). A volta do uso da rolha
teria sido sugerida por monges espanhóis que visitaram a região do Champagne.
O século
dezoito foi marcado pelo justo equilíbrio entre o espírito das luzes e o prazer
dos sentidos, e o champagne exaltou essa harmonia. Napoleão manteve relações
privilegiadas com a Maison Moët. Desde 1799, esta Maison passou a expedir
regularmente seu champagne ao futuro imperador, que jamais deixou de visitar
Jean-Rémy Moët em suas passagens pela Champagne. O Brut Imperial é uma
homenagem à amizade que ligou esses dois homens. Hoje, a Moët & Chandon
continua sendo a fornecedora oficial das cortes reais da Europa. Seja em
coroações, seja em grandes casamentos ou comemorações, o champagne Moët &
Chandon é testemunha e convidado dos momentos históricos. É, portanto, com
razão que os grandes diplomatas e estadistas deste mundo saúdam o champagne, a
exemplo do que disse Talleyrand, considerando-o como "vinho civilizador
por excelência". É verdade que até 1846 o Champagne sempre foi um vinho
suave e doce. Foram os comerciantes ingleses que pediram nesta época para que
Perrier-Jouet fizesse um vinho seco, que também pudesse acompanhar as
refeições. A firma francesa não aceitou inicialmente a encomenda, mas em 1870
apareceram os primeiros vinhos secos, chamados com desdém pelos franceses como
English Cuvée. Hoje o Brut domina amplamente o mercado.
