“ VINHOS DE OVOS ” –
Os ovos estão presentes na produção de
vinhos desde que criaram-se os métodos de clarificação usando a albumina.
Entretanto, passamos a ver durante as visitas a algumas vinícolas ovos de
concreto, usados para fermentar vinhos. De início eram testes e ovos únicos,
mas passados poucos anos, há vinícolas investindo em baterias de ovos de
concreto.
O
primeiro tanque no formato de ovo foi encomendado em 2001 por Michel
Chapoutier, na sequência de discussões e design entre Chapoutier e fabricante
francês Marc Nomblot, que já fazia cubas de concreto para vinho desde 1922. A
ligação histórica com as bem torneadas ânforas romanas não foi coincidência no
projeto. Os ovos de concreto são feitos sem o uso de aditivos químicos, de
acordo com Nomblot, a partir de areia lavada proveniente do Rio Loire,
cascalho, água não clorada, e cimento. Não há ferro adicionado durante o
fabrico dos ovos. Uma vez que o concreto deve ser sem rugas ou fissuras, deve
ser tratado com soluções de ácido tartárico antes da utilização, e testado com
uma solução adicional para garantir que não haja reação durante a vinificação.
.
Desde 2001, Nomblot
já vendeu cerca de 800 cubas, que são geralmente com capacidade de 6HL a 16hl.
A grande
pergunta por trás do método é entender o que isto nos proporciona em termos de
qualidade para a bebida de Baco ? Concreto? Você pode perguntar. O que pode
fazer o concreto pelo vinho? Bem, como se vê, o concreto é uma alternativa
fantástica para o carvalho ou o aço inoxidável na vinificação. Sem o impacto de
possível excesso de carvalho em um vinho vinificado nas barricas, o concreto
permite que o vinho mantenha em alto nível suas características frutadas e as
características inerentes das uvas, tornando-se um método de fermentação
especialmente útil para a demonstração do terroir dos vinhos de vinhedos
específicos ou “singles vineyards” .
Os
ovos de concreto são uma interessante mistura de técnicas de vinificação antiga
e ultra-modernos, desde que os primeiros vinhos foram fermentados em jarros de
cerâmica, chamados de ânforas. A forma de ovo é uma modificação mais recente,
que permite que os vinhos dentro do recipiente tenham uma corrente de convecção
natural por conta do dióxido de carbono liberado durante a fermentação, que
ajuda a agitar naturalmente o vinho e mistura seus sedimentos ou borras.
Há
ainda outras vantagens, como a regularidade de temperatura, uma vez que o
concreto é meio mais inerte em relação a variações de temperatura no ambiente,
o que permite que a fermentação ocorra sem picos. Além disto, as análises
técnicas tem comprovado a cinética de fermentação é menos redutora do que o aço
inoxidável, mas estas comparações ainda são prematuras.
Variedades
aromáticas funcionam especialmente bem com este método de fermentação, porque o
concreto aumenta os aromas florais e até mesmo aumentam as características
minerais nos vinhos. A elegante complexidade de vinhos fermentados em ovos de
concreto levou produtos a ganharem elogios de degustação em painéis
comparativos com mesmo vinhos feitos por métodos tradicionais, com uvas vindas
dos mesmos vinhedos e terroirs.
Desta
forma, vinhos que precisam ter um paladar rico, e onde a fruta seja a estrela,
ganham dimensão quando vinificados em ovos de concreto, onde não haverá sabores
de carvalho ou de outros aromas, mas ainda quando se contar com os benefícios
do envelhecimento sobre as borras.
O
envelhecimento de vinho sobre a borra, ou quando fica em contato prolongado com
as leveduras e os sedimentos assentam no fundo do ovo de concreto durante a fermentação,
transmite uma cremosidade e complexidade que não pode ser encontrada em aço
inoxidável.
Para
tintos, a maturação é até agora o principal uso. Quase inevitavelmente Alvaro
Espinoza foi o primeiro enólogo na América do Sul a utilizar ovos de concreto
em 2009. Ele tem duas cubas 6HL, dizendo que ele estava experimentando com os
mais pequenos, porque é muito caro para movê-los. Ele está trabalhando com
Carmenere, dizendo: "Eu queria envelhecer o vinho sobre as borras após a
malolática. As borras estão sempre em movimento, como numa battonage contínua,
por causa da forma do ovo.
Em
algumas degustações comparativas feitas em vinícolas o vinho por envelhecer
melhor num ovo do que num barril. Ele mostra muito bem a evolução com uma
grande quantidade de aromas de frutos, sem carvalho. Mas obtêm-se também um
desenvolvimento muito bom boca, redondo e macio. Comparado com aço inoxidável,
o vinho é evoluído em termos de estrutura de taninos, tem seu volume aumentado
em boca, paladar e suavidade.
O
curioso é que um dos fatores que levou ao uso de ovos de concreto, foi a
escassez de barricas de carvalho para a fermentação de vinhos, uma vez que o
consumo nas destilarias tem sido crescente e concorrente com a utilização para
a produção de vinhos. Para compensar a escassez e explorar alternativas dos
processos de vinificação que possam acrescentar frescor, corpo e aroma ao
vinho, vários produtores de vinho estão agora usando ovos de concreto para a
fermentação do vinho e obtendo excelentes resultados.
O concreto já
vinha sendo usado na Europa por um tempo muito longo, mas só temos visto um
aumento na sua popularidade de forma geral durante a última década.
Espalharam-se pelo Novo Mundo, sendo comum vê-los pelas vinícolas da
Califórnia, do Chile, e da Argentina.
Entre
uma das qualidades mais desejadas do concreto será preciso destacar a sua
“respirabilidade”. O vinho precisa de oxigênio para fermentar e o concreto é
poroso permitindo a micro-oxigenação algo que não é possível em um tanque de
inox (poucos sabem que a porosidade do concreto é pequena, mas mensurável).
Além disso, um vinho
fermentado em concreto não está sujeito aos sabores adquiridos que são
inerentes ao carvalho e ele só dá uma mineralidade suave que é percebida como
uma qualidade positiva em vinhos mais leves. Vinho fermentado em concreto tem
um paladar cheio, cor mais rica e maior pureza do sabor da fruta tornando-se um
recipiente perfeito para a vinificação dos mais delicados vinhos brancos e
rosés.
Entretanto,
se há bônus no seu uso, também há ônus, uma vez que nenhum material é perfeito.
As desvantagens incluem enorme e pesada massa de concreto (empilhadeiras
especiais são necessários para mover tanques de concreto, que vêm em formatos
de cubo, cilindro e ovos), protocolos de limpeza difíceis (com uso de muitas
técnicas que limpam os recipientes após o uso, mas podem causar danos ao
concreto, em especial pelo uso de ácidos extremamente pesados) e o potencial
para pigmentar um vinho branco se o ovo de concreto tiver sido usado para
produzir vinhos tintos (o que mais uma vez comprova a porosidade do concreto).
O
custo de um ovo de concreto no final das contas é comparável ao de uma barrica
de carvalho, mas não há dúvida que é muito mais fácil de ser produzido em
qualquer lugar do mundo, evitando grandes custos de transporte, apesar de que
se tenha que usar empulhadeiras para movimentá-los.
