“ O CARVALHO E O VINHO
“ – Depois da videira o carvalho é a planta mais importante
no mundo dos vinhos. Os vinificadores atribuem "cachet", dimensão e
valor aos seus vinhos, envelhecendo-os em barris de carvalho. O carvalho
francês tem maior reputação e preços mais altos. Menos de 10% dos vinhos
criados no mundo envelhece em barrica, e são estes os que chamam a atenção dos
enófilos, por serem os melhores.
A madeira tem dois
efeitos - dar sabor, cor e taninos aos
vinhos que estagiam em suas barricas e permitir
um contato maior com o ar, criando estabilização mais harmônica e elegante.
Outras madeiras foram (e ainda são), em menor escala usadas para confecção de
grandes cubas, como castanho, pinho, acácia e sequóia. O carvalho é a ideal por
ser dura, forte, estanque e flexível. Suas características têm afinidade, ainda
que por vezes mal compreendidas, com as do vinho. Mais importante é que parte
do sabor do carvalho passa para o vinho posto na barrica, e ele envelhece de
modo mais estável e natural.
Cubas mais velhas,
que já não incorporam aromas ou gosto ao vinho ainda são usadas para
"assentar" e clarificar o vinho. As vinícolas investem nas novas
barricas visando ter grandes recipientes para fermentação do vinho em qualquer
idade, onde as propriedades físicas da madeira podem ser mais úteis do que o
inox, ou em pequenas barricas, que transmitem sabor próprio e suas
características físicas ao vinho em processo de maturação.
Como a família da
videira, o carvalho divide-se num ramo europeu e num americano. O carvalho
americano tem sabor mais forte, com um toque adocicado de baunilha; é tão
compacto, que se mantém à prova d'água, mesmo logo após serrado. De sabor mais
pronunciado, são usados nos vinhos tintos de sabor mais forte, produzidos nas
Américas, na Espanha, na Austrália e Nova Zelândia. Cuidadosamente seco, pode
ser utilizado com resultados sutis na maturação de vinhos Chardonnay de clima
quente.
A França é o maior
fornecedor mundial de carvalho europeu, e suas florestas cobrem um quarto do
país. O carvalho que será utilizado para a fabricação das barricas deve ter
pelo menos 80 anos (o ideal é 100 anos). Há distinção entre carvalhos de grãos
revessos, mais porosos, mais tanínicos, como o carvalho de Limousin, no Oeste
da França, que é indicado para aguardentes. O carvalho para barricas de vinho
provêm do centro da França, da região de Allier e Nièvre/ Nevers, no Alto
Loire, ou ainda da Alsácia, como a madeira branca dos bosques de Vosges,
Tronçais e Bertranges. Os aromas de baunilha são iniciais, aparecendo notas
evoluídas de anis, bálsamo, chocolate, cravo, especiarias, cacau e café. Seus
poros são menores do que os do carvalho americano.
Barricas americanas
custam entre 700 a 1000 U$S a unidade para 225 lts, com madeira de 50 anos de
idade. Barricas francesas alcançam 1200 a 1400 U$S a unidade para 225 lts. O
carvalho eslavônio é de intenso uso na Itália. Uma árvore de carvalho permite a
construção em média de duas barricas com capacidade para até 300 lts de vinho.
Os tonéis são feitos
com aduelas cortadas de compridas pranchas secas ao ar livre, num ambiente não
poluído, durante dois ou mais anos. Secar a madeira de modo artificial, acelera
o processo, mas interfere na qualidade final do vinho. As aduelas são cortadas
e dobradas sobre fogo, fixadas por aros de metal próprios, pregadas para
ficarem com a forma do barril. O ponto de torrefação da madeira é importante,
pois tonéis superficialmente torrados poderão transmitir mais sabor e taninos
do que barricas medianamente torradas.
Quanto maior a barrica,
menos contato terá o vinho com a madeira (índice de superfície/volume), dando
menor impacto no sentido físico ou gustativo. As barricas tem volume mínimo de
190 lts, sob pena de carregar demais sabor de madeira e taninos nos vinhos. As
mais comuns conterão 225 lts-barrica estilo Bordeaux; ou 228 lts-barrica estilo
Borgonha. No Novo Mundo é comum 300 lts, para
qualquer tipo de vinho. Para os produtores de Jerez, a barrica ideal é
de 600 lts, feita de carvalho americano.
Quanto mais nova for
a barrica, mais sabor de madeira e taninos transmitirá para o vinho. Há grande
procura por barricas novas, exceto no Piemonte Italiano. Lá é usada até duas
vezes na produção de grandes vinhos (top da Vinícola), e mais duas vezes para
vinhos de qualidade média. Depois, será usada em vinhos menores, ou para
processos de estabilização e clarificação do vinho. A vida útil é de 50/60
anos. E quanto mais viajo pelo mundo do vinho, mais vejo produtores utilizando
barricas antigas.
Ainda que só nos
primeiros meses, um barril transmita muito sabor ao vinho, enquanto ficar na
barrica, mais compostos fenólicos se precipitarão e mais rápido envelhecerá o
vinho. Uma opção barata, usada atualmente, é colocar um saco com lascas de
carvalho na cuba de fermentação, e esperar que o sabor seja absorvido pelo
calor e pelo álcool gerados pela fermentação. Não há vantagens físicas neste
processo, o sabor tende a ser mais curto do que num vinho envelhecido em
barrica. Os rótulos deste tipo de vinho referem: "envelhecido em
carvalho", "influência de carvalho" ou "maturação em
carvalho ", mas a omissão da palavra "barrica, ou barril" é
evidente.
As lascas (ou
"chips" ) não são necessariamente de má qualidade. Cria-se produtos
por uma fração mínima do preço de vinhos realmente envelhecidos em barricas,
mas há que se ter cuidado para não comprar gato por lebre ! Aliás, pelas
informações da OIV e dos produtores de barricas de carvalho apenas 4% do vinho
produzido anualmente caberia nas barricas produzidas a cada ano.
A HISTÓRIA DO
ROMANÉE-CONTI, UMA BOA DICA DE LEITURA E PRESENTE
DE NATAL
