COM QUANTAS AZEITONAS SE FAZ UM LITRO DE AZEITE?Para aqueles que gostam de curiosidades, existem pelo menos 2000 azeitonas diferentes no mundo. E 263 tipos diferentes delas estão na Espanha.
Só na Itália existem mais de 700 tipos diferentes e cada um
transfere para o óleo um caráter único.
As azeitonas se diferem em tamanho e forma. Oliveiras mais
primitivas, por exemplo, produzem pequenas frutas com pouca polpa e caroços
grandes. Já os cultivares utilizados para azeitonas de mesa possuem uma polpa
mais suculenta, mas não produzem muito óleo.
A mesma variedade da azeitona cultivada em diferentes locais
possui resultados distintos. A
Arbequina, por exemplo, é muito plantada na Andaluzia, mas torna-se um azeite
muito mais aromático na Catalunha. Situação semelhante ocorre com os óleos
elaborados a partir da variedade Leccino, que são mais ricos na região da
Puglia do que na Toscana.
Pela produção média, 100 kg de azeitonas dão 20 litros de azeite.
Comparativamente, 100 kg é a produção média de 2 oliveiras.
E a produção de 30 oliveiras davam para o consumo de azeite de uma família por um ano!!!
Os principais cultivares de azeitonas:
Arbequina - Um dos cultivares mais conhecidos é originário de Arberca,
na Catalunha, daí seu nome arbequina. É um azeite de caráter frutado e fresco,
possui notas de alcachofra e tomate. Tem atributos equilibrados, com sabores
mais verdes e picantes quando colhidas verdes, e mais doces quando mais
maduras.
Coratina - Tem seu nome relacionado a Corato, cidade próxima a Bari, na
Itália. É a oliva mais importante da região da Puglia e muito encontrada no sul
do país.
Também é encontrada no Novo Mundo, mais especificamente na
Argentina e Austrália. Seu óleo é muito frutado, amargo e picante; além de rico
em polifenóis, o que o torna muito estável.
Cornicabra - Nativa de Castilha La Mancha, tem seu nome derivado de seu
formado, que nos remete ao chifre da cabra. É um azeite que vai do doce ao
amargo, com notas de folhas verdes. É também muito estável graças ao seu teor
elevado de ácidos graxos monoinsaturados.
Galega - Essa variedade representa quatro quintos das azeitonas
cultivadas em Portugal. Seu óleo possui aromas frutados e suave sabor de frutos
verdes e notas amendoadas. Não é um azeite muito estável, com tendência de se
deteriorar rapidamente.
Frantoio - Cultivar italiano, originário da Toscana, é um dos mais
apreciados em seu país nativo. Muito plantado na Argentina e Chile, sendo
também popular na Califórnia, Austrália e Nova Zelândia. São colhidas
principalmente na metade de seu estágio de maturação, quando estão mudando de
cor. Resulta em um azeite muito frutado e aromático, equilibrando picância e
amargor. Quando colhido tardiamente, é mais suave, adocicado com notas
amendoadas.
Hojiblanca - Seu nome provém de sua folha, clara e metálica. Muito
encontrado na Andaluzia, sua composição é nutricionalmente ideal, porém de
baixa estabilidade. Possui uma vasta gama de sabores, com notas mais doces,
aromas de erva fresca, com um toque de picância e de amêndoas.
Koroneiki - Representando dois terços das olivas gregas, a Koroneiki é
principalmente encontrada em regiões costeiras, onde o clima é mais ameno. Seu
óleo é frutado, com toques de maçã verde e grama, possui picância presente e um
leve amargor.
Picholine - Cultivada na região de Languedoc, Córsega e Provence, é
considerada a melhor oliva francesa tanto para o azeite quanto para a mesa. Seu
azeite possui notas amargas, é muito frutado e, por vezes, um pouco picante.
Lechin de Sevilla
Encontrada nas províncias de Sevilha, Córdoba, Cadiz, Málaga
e Huelva, seu nome refere-se à cor esbranquiçada de sua polpa e de seu mosto,
muito oleoso, lembrando leite. É um azeite instável, fluido com aroma
equilibrado de ervas. Seu sabor é um pouco amargo e picante, com notas
amendoadas.
Picual - É a oliva que mais se prolifera pelo mundo e representa
cerca de metade das oliveiras espanholas e 20% do resto do planeta. Seu óleo é
rico em ácidos graxos e em antioxidantes naturais. A grande presença de
polifenóis o tornam um dos azeites mais estáveis. Em geral, possui aroma frutado dependendo muito do local
onde se encontra cultivado. Quando provém de planícies, são mais amargos e
picantes. Os vindos de regiões montanhosas são mais adocicados.
Leccino - Originária na Toscana, espalhou-se rapidamente pela Úmbria,
sendo hoje plantada por toda a península italiana.
Ela se adapta muito bem a diferentes condições de cultivo,
tendo seu melhor tempo de colheita quando os frutos ficam arroxeados. O óleo é
delicado, com toques amargos e picantes, às vezes doce.
Picudo - Além desta nomenclatura recebe outros nomes, sendo o mais
curioso "pajarero", que seria alguma coisa parecida com passarinheiro,
em português. Devido à sua doçura, os pássaros bicam o fruto quando está
maduro. Encontrada nas províncias de Córdoba, Granada, Málaga e Jáen. É um
azeite muito sensível à oxidação e muito equilibrado quanto às suas
características organolépticas, com notas adocicadas, de frutas exóticas, maçãs
e amêndoas.
