Mariana Franchini – DICAS DE GASTRONOMIA EM PARIS: Un petit bistrô à Montmartre

● “PUTAIN” por Mariana Franchini – DICAS DE GASTRONOMIA EM PARIS: Un petit bistrô à Montmartre - Tenho que admitir que existe uma coisa chata aqui em Paris. Se você acorda tarde num domingo e quer ir almoçar e se isso acontecer depois das 15 horas, vai ser difícil encontrar um restaurante em que a cozinha ainda esteja funcionando. O mesmo acontece no jantar: é raro encontrar lugares que vão te receber de braços abertos para jantar às 22 horas.

O bistrô L'étoile de Montmartre resolve esses dois problemas! Esse simpático restaurante que fica a dois passos do metrô Lamarck Caulaincourt pode salvar a sua visita a Sacré Cœur. Primeiro porque a cozinha vai estar aberta mesmo se você quiser almoçar segunda às 16 horas. Segundo porque se tem um lugar insuportável em Paris e que aconselho todo mundo a fugir é a Place du Tertre, com restaurantes ruins e caros e que todo turista vai porque é do lado da igreja.

O L'étoile de Montmartre é um restaurante simples, mas super aconchegante. Tem um cardápio de comidas francesas e uma boa carta de vinhos. Os garçons são super gentis (coisa realmente rara em Paris) e o ambiente é bem animado. A tradicional formule do déjeuner com entrade e prato ou prato e sobremesa custa entre 14€ e 20€. O Hamburger Maison e o Entrecôte são meus pratos preferidos. A tradicional Salade de Chèvre Chaud também é uma delícia.

Serviço: L'Étoile de Montmartre - 26, rue Duhesme / 75018 Paris - Tel: 0146061165

Aberto de segunda a domingo de 15h às 2h / Metrô: Lamarck Caulaincourt

GOURMET A SOLTA” POR FELIPE VICTORIA – “EXPECTATIVA PRÉ-LISTA DOS 50 MELHORES RESTAURANTES DO MUNDO

● “ GOURMET A SOLTA” POR FELIPE VICTORIA – “EXPECTATIVA PRÉ-LISTA DOS 50 MELHORES RESTAURANTES DO MUNDO“ –  Diferentemente do que já é costumeiro nesta coluna, desta vez não irei tratar de um restaurante ou lugar específico, muito menos se verá aqui críticas, sugestões ou elogios a um determinado estabelecimento.

Desta feita, sinto-me compelido a comentar e discutir um pouco o que ocorrerá neste próximo dia 29 de abril: será divulgada a tão aguardada e comentada lista dos cinqüenta melhores restaurantes do mundo (the world’s 50 best restaurants), que é anualmente organizada e divulgada pela Academia da revista Restaurant. Esta lista é, basicamente, o resultado da votação de novecentos especialistas que atuam no cenário mundial de restauração.

A academia compreende vinte e seis regiões ao redor do mundo, sendo que cada uma delas tem seu próprio painel de 36 membros e um presidente. Estes painéis são compostos por críticos gastronômicos, chefs de cozinha, donos de restaurantes e conceituados gourmets. Cada um deles emite 7 votos, sendo 3 destes a serem dados a restaurantes fora de sua região de atuação. Como forma de diversificar e dar mais dinâmica a cada lista anual, no mínimo dez membros de cada região mudam a cada ano. Finalmente, o resultado é publicado online no dia marcado.

Provavelmente, ao ler este artigo, o resultado já tenha sido divulgado e todas as novidades, surpresas e decepções já tenham sido massivamente repercutidas e discutidas. De qualquer maneira, fica aqui a minha enorme torcida para que nossos restaurantes tenham evoluído nesta tão prestigiosa lista e, quem sabe – a chance é grande -, o DOM de Alex Atala, que hoje ostenta o quarto posto, esteja comemorando a chegada ao topo ou uma escalada à segunda posição. Diante do ocorrido ao Noma de Copenhagen, onde diversos clientes passaram mal após terem tido refeições na casa, creio que Rene Redzepi caia algumas posições. Não menos esperançoso estou de que o Maní de Helena Rizzo, que hoje ocupa o 51º lugar, possa finalmente colocar mais uma casa brasileira entre os cinqüenta melhores. A gaúcha e ex-cozinheira do Palácio do Planalto, Roberta Sudbrack, também deverá continuar na lista e, muito possivelmente, alcançará os 60 melhores. Falando em termos continentais, o restaurante peruano Astrid y Gaston deverá, mais uma vez, elevar a riquíssima culinária e gastronomia do seu país a maiores patamares.

Enfim, desde já ficam os sinceros votos deste fã dos nossos grandes e incansáveis chefs sul-americanos, de que nossa cozinha, repleta de misturas e paradoxalmente tão recente e milenar, possa continuar a sua escalada rumo a um maior e justo reconhecimento mundial. Desejo também que tenhamos a consolidação de uma culinária que respeite e valorize seus ingredientes autóctones e suas técnicas milenares, passadas de geração a geração. Apesar de que, em termos de qualidade média, os nossos restaurantes ainda estejam muito atrás dos europeus e americanos, creio que estamos no caminho certo e, com certeza, brevemente faremos parte de uma cena gastronômica de excelente nível técnico e valorizadora da cultura local, aberta, obviamente, à inventividade e à criatividade, requisitos primordiais ao desenvolvimento de qualquer negócio, cultura ou trabalho de destaque.

Colaboração de Felipe Victoria. Contatos pelo E-mail: felipebrg@hotmail.com

CAMPEÕES DA EXPOVINIS 2013 - MELHOR VINHO DOCE E FORTIFICADO

CATEGORIA MELHOR VINHO DOCE E FORTIFICADO:

QUINTA DO NOVAL 40 ANOS

Este vinho é produzido a partir das uvas de uma só vinha, a famosa Quinta do Noval no coração do Douro. É um Porto Tawny produzido em 1974 a partir de uma cuidada seleção de vinhos de uma única colheita. É envelhecido em cascos até ser engarrafado.

No vinho, as cores originais dos frutos vermelhos já desapareceram sendo agora substituídas por tons ricos de matiz castanho-escuro de borda dourada com reflexos que mostram a característica dos Vinhos do Porto muito velhos envelhecidos em madeira.  Aromas de frutas secas como amêndoas, nozes, damasco, notas de flores, e frutas frescas como a ameixa escura. Paladar mais que elegante e concentrado, com um final prolongado e delicioso. Apesar do teor alcoólico: 20,0%, o vinho de muito frescor e um equilíbrio maravilhoso.

O Quinta do Noval 40 anos é uma mistura de Vinhos do Porto Velhos de diferentes colheitas que envelheceram sempre em casco de carvalho, com idade média de 40 anos. O vinho é feito a partir de castas: Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional.

O nome Quinta do Noval apareceu pela primeira vez em registros no ano de 1715. Luiz Vasconcelos Porto, foi o autor de um vasto conjunto de inovações, transformou os antigos socalcos estreitos em socalcos mais largos, que são característica distintiva da Noval, com as suas escadas caiadas de branco. Estes socalcos permitem uma utilização mais eficiente do solo e uma melhor exposição solar, tendo sido considerados revolucionários na altura. António José da Silva, exportador de Vila Nova de Gaia e sogro de Luiz Vasconcelos Porto, adquiriu a Quinta do Noval em 1894 depois de esta ter sido devastada pela filoxera. Reestruturou a propriedade replantando as suas vinhas. A Noval fez a sua reputação com a declaração do vinho 1931 Quinta do Noval Porto Vintage e o 1931 Quinta do Noval Nacional Porto Vintage, que são provavelmente os Vinhos do Porto que mais sensação causaram durante o século XX.

Nesse ano, devido à recessão mundial e à enorme produção e distribuição do Vintage de 1927, a maioria dos exportadores não declararam Vintage. O sucesso obtido estabeleceu a Quinta do Noval entre os grandes nomes do vinho do Porto Vintage nos mercados Inglês e norte-americanos, uma posição de liderança em termos de reputação, que ainda hoje mantém.

A primeira grande Casa de Vinho do Porto histórica a estar totalmente sediada no Vale do Douro. Em 1997, foi completado um novo entreposto de engarrafamento em Alijó, próximo do Pinhão. Este projeto fez da Quinta do Noval o primeiro dos exportadores tradicionais de Vinho do Porto a centralizar todas as suas atividades no Vale do Douro em vez de em Vila Nova de Gaia. De 1994 a 2007 empreenderam um enorme programa de renovação da vinha existente e de novas plantações. Hoje em dia produzem uvas de qualidade superior, o que, por um lado assegura a excelência dos Vinhos do Porto Quinta do Noval e por outro permite produzir vinhos do Douro. Depois de uma primeira tentativa bem sucedida em 2003, lançaram os vinhos tintos de mesa com a colheita de 2004.

CAMPEÕES DA EXPOVINIS 2013 - MELHORES TINTOS DO VELHO MUNDO

CATEGORIA MELHOR TINTO O VELHO MUNDO:

SANTA VITORIA GRANDE RESERVA 2008 – ALENTEJO – PORTUGAL

Fundada em 2002, a Casa de Santa Vitória produz e comercializa vinhos e azeites da melhor qualidade na região portuguesa do Alentejo. A vinícola integra o grupo de hotéis Vila Galé e por isso, além da adega, conta com um hotel e um restaurante, em uma área de 1620 hectares no total. Os visitantes podem conhecer a propriedade através de visitas guiadas, em que acompanham todo o processo de produção e onde também participam de jantares e degustações dos vinhos.

O vinho Santa Vitória Tinto 2008 tem cor escura e profunda, ainda violáceo, sem a menor nota de evolução. Feito com um corte das uvas Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional e Syrah (sem revelar as percentagens). Passa 11 meses em barricas de carvalho francês de primeiro uso e ainda um ano em garrafa, antes de chegar ao mercado. No nariz mostra aromas de especiarias, como o cravo da Índia e um toque de baunilha, além de frutas vermelhas e escuras (cerejas e ameixas), com boa complexidade, intensidade e elegância. Na boca, o vinho mostra taninos e acidez com equilíbrio, bom corpo e persistência, repetindo o perfil aromático.

BARBERA D´ASTI SUPERIORE 2005 – AZIENDA AGRICOLA SCAGLIOLA SANSI

Um vinho de cor rubi com leve halo de evolução. Aroma vinoso, com nota balsâmica de boa intensidade, com fundo de frutas vermelhas e escuras (ameixa, amora) e toque defumado e esfumaçado. Mostra ainda toques de cacau, especiarias e baunilha, numa boa complexidade. Paladar seco, com taninos presentes, sem incomodar, com acidez média, encorpado e que mostra algo da fruta percebida no nariz. Final longo, persitente, e que pede comida. Um vinho par gastronomia. Está pronto para ser bebido, mas ainda possui potencial para alguma guarda (mais dois a três anos, fácil).

CAMPEÕES DA EXPOVINIS 2013 - VINHO TINTO DO NOVO MUNDO

CATEGORIA MELHOR TINTO DO NOVO MUNDO:

VISTALBA CORTE A 2009 – MENDOZA - ARGENTINA

A Bodega Carlos Pulenta lançou sua primeira linha de vinhos em meados de 2005: Vistalba. A Bodega conta com uma hospedaria “La Posada” e o recomendado Restaurante La Bourgogne, dirigido por Jean Paul Bondoux, que oferece pratos elaborados com produtos regionais acompanhados dos vinhos da Bodega. Existe até a possibilidade de aulas de culinária programada.

Os vinhedos, de 980 metros de altitude, datam de 1948 e os mais recentes de 1999. A Bodega conta com alta tecnologia, mas não abre mão de alguns procedimentos tradicionais, eis que os vinhos de longa maceração são fermentados em tanques de cimento com temperatura controlada e amadurecidos em tonéis de carvalho francês.

 A linha de varietais é denominada Tomero e um dos seus destaques é o Petit Verdot. Carlos Pulenta é uma Bodega familiar de 53 hectares de vinhedos em pleno coração de Vistalba, dentro de Luján de Cuyo, bem perto da Cordilheira dos Andes, nos pés do imponente “Cordón del Plata”, onde a Malbec atinge grande expressão por conta das virtudes do solo irrigado com água do Rio Mendoza.  Atualmente, a vinícola conta com as seguintes linhas de vinhos:

Vistalba Corte “A”, “B” e “C” – feitos a partir de uvas de vinhedos antigos de Vistalba, são vinhos de “terroir”, cortes que variam a cada safra de acordo com as variedades que se destacam. Cada corte procura refletir um universo próprio distinto dos demais.

Tomero “Gran Reserva”, “Reserva” e Tomero – são vinhos 100% varietais elaborados com uvas do Vale de Uco, amadurecidos em barrica de carvalho.

Espumante Progenie, elaborado sob o método Champenoise com Pinot Noir e Chardonnay de Tunuyan, Alto Vale de Uco. A Pulenta também produz azeite de Oliva Corte V – a partir de oliveiras irrigadas com água do degelo da Cordilheira dos Andes e totalizam 1.200 pés cultivadas na Finca Vistalba

Vistalba Corte A – corte de uvas Malbec (90%) e Cabernet Sauvignon (10%). De cor rubi violáceo intenso, com halo púrpura. O nariz mostra aromas da passagem por carvalho francês (18 meses), com boa intensidade de baunilha, tostado e chocolate sobre um fundo floral (violetas). A fruta vem depois de algum tempo, como um licor de cassis, mostrando boa complexidade aromática do vinho. Na boca o vinho mostra bom ataque dos  taninos, que estão macios e chamam atenção por conta de sua textura. O álcool provoca pseudo-calor. O paladar mostra fruta, com notas de ameixa madura escura, framboesa e cereja. De boa acidez, o vinho tem um longo final com nota de chocolate amargo. Está pronto, mas certamente vai ganhar com a guarda por mais 5 anos.

CAMPEÕES DA EXPOVINIS 2013 - TINTO BRASILEIRO DE OUTRAS REGIÕES

CATEGORIA MELHOR TINTO BRASILEIRO DE OUTRAS REGIÕES:

PERICÓ BASALTINO PINOT NOIR 2012

Elaborado na Serra Catarinense em São Joaquim/SC, a partir de uvas do vinhedo plantado no Vale Pericó, nas Terras de Altitude e da Neve Catarinense, este vinho tem como característica o processo de colheita manual e passou por carvalho francês durante 5 meses.

Possuí cor rubi claro e brilhante que lembram a tipicidade dos Pinot´s.

No nariz traz boa intensidade de notas de café, chocolate, cereja e morango (frutas do bosque). Na boca mostra boa fruta, no mesmo perfil aromático, com uma nota de baunilha e tostado da maturação em barricas de carvalho francês. De corpo leve, um vinho  fresco, de boa complexidade e equilíbrio, muito agradável e que está pronto para beber.

Pode acompanhar um prato de peixes, aves, carnes grelhadas ou em molho, como coelho, cordeiro, massas com molhos leves, queijos de massa branca e mais leves, ou simplesmente  prová-lo em taça em boa companhia.

CAMPEÕES DA EXPOVINIS 2013 - MELHOR TINTO DA SERRA GAÚCHA

CATEGORIA MELHOR TINTO DA SERRA GAÚCHA:

PERINI QU4TRO 2009

Perini Qu4tro 2009 é uma assemblage de 53% Cabernet Sauvignon, 32% Merlot, 6% Tannat, 9% Ancellotta, elaborada em anos de excelência nos vinhedos do Vale Trentino, em Farroupilha – RS – Brasil. Plantados em solo argilo-arenoso, os vinhedos foram formados com mudas certificadas, com densidade de plantio de 3.700 plantas por hectare, no sistema de condução em espaldeira em forma de Y. A produção por hectare é de 7 toneladas. Colheita manual. Na vinificação, a seleção dos cachos das variedades que compõe o corte é feita de forma manual. Fermentação com leveduras selecionadas, em tanques de aço inox, com maceração lenta e gradual, em temperatura controlada entre 25 e 27◦C durante 10 dias. Fermentação malolática completa em barricas, sendo que 100% do vinho permaneceu 9 meses em barricas novas de carvalho francês. O vinho foi engarrafado em outubro de 2012, em garrafa com quatro lados, com edição limitada de apenas 4 mil unidades. Conceitualmente, o Perini Qu4tro está associado aos valores e à simbologia do próprio algarismo no processo de vinificação, como as quatro estações fundamentais para a formação da uva e as quatro fases lunares que influenciam no crescimento da videira. Além de evocar os sentidos de força, sonho, energia e poder, presentes no árduo trabalho de cultivo da vinha e de elaboração de um vinho de qualidade superior.

Um vinho rubi intenso, com reflexo púrpura.  Pareceu estar fechado inicialmente nos aromas com discretas notas de ameixa e café torrado. Na boca mostra inicialmente mais que o nariz. Bons taninos presentes no ataque de boca, com textura rica, e que são harmonizados  pelo álcool integrado e na boa acidez do vinho. Com boa concentração e longa persistência, o final é intenso, ainda duro, típico de um vinho que necessita de mais algum tempo na garrafa para completar seu processo de envelhecimento e afinamento.