NOITE DE VINHOS E QUEIJOS

“ NOITE DE VINHOS E QUEIJOS “ – Costumamos dizer que a afinidade entre vinhos e queijos é tanta que estramos servir um sem o acompanhamento do outro. No entanto, “o queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com o vinho", escreveu a especialista inglesa Joanna Simon no livro "Vinho e Comida" (Companhia das Letras).

Para muito gastrônomos e conhecedores de vinho, os queijos são alimentos com grau de gordura significativo e que dificultam degustar a bebida com isenção, crendo que as papilas gustativas ficam entupidas.

Portanto, vale a pena pensar um pouco antes de sair juntando vinhos e queijos e imaginando que a combinação será perfeita

Falando genericamente, o queijo é um produto resultante da ação de bactérias lácteas sobre o leite, transformando a lactose em ácido láctico. Adiciona-se o coalho para que a proteína e a gordura do leite se liguem e se separem do soro. A coalhada, posteriormente, é apartada do soro, moldada e passa por um processo de maturação. Claro que cada queijo possui algumas especificidades no processo produtivo, podendo alterar-se o processo conforme as tradições locais.

Lembrando das regras de harmonização entre vinho e comidas, podemos imaginar que em geral, um queijo forte pede um vinho forte e tinto, e seu sabor pode ser tão intenso que se sobrepõe até ao dos vinhos mais encorpados, tornando o divórcio inevitável. Outros queijos irão combinar melhor com vinhos brancos, mais ácidos.

De qualquer forma, mesmo que a harmonização possa em alguns casos não ser a ideal, tudo pode ser reconciliado se a tônica do encontro for a informalidade e descontração, evitando se fixar em regras rígidas.

O importante é preservar o prazer de encontrar amigos e avaliar se os casamentos de vinho e queijos foram coerentes e saborosos, valorizando a boa relação de qualidade e preço dos produtos.

Tudo que você precisa saber sobre uma noite de queijo e vinho…

● PARA CALCULAR AS QUANTIDADES: Teoricamente o cálculo para receber amigos numa noite dessas é de 150grs por convidado, isso se você vai servir mais coisas além de queijos (pães, pastas, patês). Se for servir somente queijos, opte por calcular com 200grs por convidado. Parece muito, mas se a conversa render o queijo irá acabar ... Já o cálculo da bebida é mais complexo, mas em matéria de servir vinho, considere que uma garrafa servirá 4 pessoas, mas sempre é bom ter uma garrafa de reserva. Lembre-se de servir água também.

● ACOMPANHAMENTOS: uma noite de queijo e vinho não tem que ter SÓ queijo e vinho (embora também possa). É interessante ter uma bela cesta de pães e algumas pastas para acompanhar, além de frutas (não cítricas de preferência). Além de criar oportunidades para outros paladares, o colorido da mesa sempre estimulará os sentidos e os bons fluídos.

Pães: sirva os de origem italiana; ciabattas, foccacias, baguetes, integrais e até o bom e velho pão francês. Deixe os pães inteiros e providencie uma tábua e uma faca de pão para que os convidados mesmo cortem, apesar de que muita gente prefira deixar que o pão seja repartido à mão.

Escolher um excelente pão também faz parte da composição da mesa, então, dê preferência ao pão italiano, pão de campanha ou baguete francesa. Evite pão de forma ou pães com grãos, que poderão alterar o sabor do queijo.

Para a montagem de uma mesa variada, escolha cinco tipos diferentes de queijo, do suave ao mais picante. Para isso, confira algumas dicas especiais.

● TIPOS DE QUEIJOS: Depende do número de convidados. Quanto mais convidados, maior a variedade de queijos oferecida, levando em conta o seguinte cálculo:

25% de queijos de mofo branco e azul (Camembert, Brie, Gorgonzola, Roquefort).

50% de queijos tipo suíços e suaves (Gruyère, Gouda, Itálico, Emmenthal, Estepe).

25% de queijos de sabor forte (Parmesão, Provolone, Reino)

OS TIPOS – se quiser distribuir de forma mais variada ...

15% de queijos de mofo branco, como o camembert e o brie.

15% de queijos de mofo azul, como o gorgonzola e o roquefort.

20% de queijos tipo suíços, como o gruyère.

25% de queijos suaves, como o gouda, o itálico e o emmenthal.

15% de queijos de sabor forte, como o port salut, o parmesão, o provolone e o cheddar.

10% de queijos cremosos com sabores especiais, como salmão, ervas finas, nozes e pimenta verde.

● AS FRUTAS SÃO BEM VINDAS: Maçã vermelha combina muito bem com o queijo brie. Maçã verde ressalta o sabor do camembert. Uvas brancas e tintas podem ser servidas com todos os queijos. A pêra faz um ótimo contraponto com o gorgonzola.

● SAIBA QUAIS SÃO AS COMBINAÇÕES CLÁSSICAS, MAS NÃO SE LIMITE A ELAS: Quanto mais duro for o queijo, mais tânico pode ser o vinho. Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.

Nunca é demais lembrarmos que cada queijo, assim como cada vinho, possui características particulares que podem variar não apenas dentro dos grupos, mas mesmo entre dois queijos do mesmo tipo de produtores diferentes. Além disso, as preferências pessoais pesam nas escolhas. Como toda sugestão de harmonização, o melhor é provar se a combinação funciona de maneira correta.

De forma geral, queijos frescos e os frescos curados são harmonizados com vinhos brancos leves, frutados e refrescantes, com acidez elevada (para equilibrar com a acidez dos queijos), como os Sauvignon Blanc, Albariño e Muscadet ou espumantes.

Os queijos brancos moles também são acompanhamento perfeito para os espumantes, sobretudo Champagne, por conta do equilíbrio na acidez, e ainda pela compensação do sal moderado do queijo pela efervescência do vinho, e nestes casos as harmonizações mais reconhecidas são com os vinhos das uvas Riesling e Gewürztraminer que tem um aroma muito intenso. Com a casca de mofo branco, que remetem a aromas e sabores de cogumelos, usual nos queijos desse grupo, os tintos de Pinot Noir frutados e com taninos macios cairão muito bem.

            Queijos semimoles tem uma doçura discreta, o que cria o pano de fundo perfeito para os brancos aromáticos, principalmente os Gewürztraminer e os Riesling, mas também para os vinhos Vermentino, Arneis, Grüner Veltliner e mesmo Torrontés. Entre os tintos, os leves e frutados como Pinot Noir, Beaujolais, Barbera e Dolcetto são opção para quem não abre mão de algum tanino.

            Os queijos duros têm sabores mais fortes e complexos e, agora sim, os tintos meio-encorpados e encorpados entram em cena. Nesses queijos, a acidez é atenuada pelo tempo da cura, o que evita a disputa com os taninos dos tintos. A presença do sal não é suficiente para o conflito. É preciso corpo para enfrentar a riqueza dos queijos duros. As opções se iniciam com os clássicos italianos, Chianti, Brunello, Barolo e Barbaresco e seguem pela França com os vinhos do Rhône e de Bordeaux. Entre os queijos duros mais tradicionais estão o Parmigiano Reggiano, o Grana Padano, o Pecorino e o Cheddar maturado.

            O sal dos queijos azuis se aproxima do limite para os vinhos tintos. Alguns dos tintos encorpados citados no grupo anterior, sobretudo os Barolos e Barbarescos, podem harmonizar com os queijos azuis, mas, certamente, o melhor casamento será com vinhos doces.

O contraste do salgado com o doce, e o traço de caramelo de alguns queijos, resulta em harmonizações clássicas. As particularidades de cada queijo azul conduzem a uma linha sutilmente diferente entre os doces. Assim, o Stilton é imbatível com um Porto Vintage, o Roquefort com um Sauternes e o gorgonzola com um Porto Tawny.

SAIBA MONTAR SUA TÁBUA DE QUEIJOS: resta uma questão fundamental, que é como montar a tábua de queijos ideal e com que vinhos harmonizá-la? Uma montagem com um queijo duro, um azul, um semimole ou branco mole e um fresco, que parece ser a mais simples e usual nas noites de queijos e vinhos, poderá não ser a ideal se for servido apenas um estilo de vinho.

Costuma-se dizer que há três abordagens para a montagem de um encontro de Queijos e Vinhos, que podem ser bem sucedidas:

1- Tábuas para Degustação em Quatro Etapas: nesse sistema, os queijos e os vinhos seguem uma sequência de serviço e cada etapa de queijos um vinho ideal para harmonização será servido. Sem dúvida, é uma opção trabalhosa, além de exigir maior conhecimento e prática nas harmonizações. Na primeira etapa, a tábua pode ser composta por queijos frescos, frescos curados e brancos moles e pode ser acompanhada por um espumante ou um Sauvignon Blanc.

A segunda tábua será composta por queijos semimoles acompanhados por um Riesling ou um Gewürztraminer. Na terceira etapa, evoluindo a cura do queijo e o corpo dos vinhos, serão servidos os queijos duros acompanhados de um tinto encorpado, italiano ou francês. A última etapa será composta pelos queijos azuis acompanhados por um vinho de sobremesa, ou um Porto ou um Sauternes.

2- Tábua Tradicional: usualmente nos encontros de queijos e vinhos serve-se uma pequena quantidade de queijos brancos moles, alguns semimoles e alguns duros. Desta forma, a seleção dos vinhos deve ficar num meio termo, que não sejam tão leves e frescos, nem tão encorpados. A combinação de dois vinhos pode ser suficiente: um branco de Chardonnay, Riesling ou Gewürztraminer e um Pinot Noir pode ser o ideal.

A tábua clássica e tradicional é composta por cinco a sete queijos de tipos e terroirs diferentes. É importante variar entre os tipos, cores e formas. Prefira os produtos artesanais aos industrializados, favorecendo a produção local.

3- Tábua do Especialista (Fromagerie): Nesta tábua, serve-se vários queijos de um mesmo grupo e apenas um vinho. Como o serviço é feito por um especialista, dificilmente haverá erros.

No entanto, além de selecionar opções de queijos conforme a estação do ano (calor do verão x frio do inverno) e com estilo do menu (almoço x jantar, encontro informal x evento formal), é fundamental respeitar o gosto de seus convidados. No calor do verão, prefira queijos mais leves e frescos, como de cabra, leite de vaca cru, cremosos e os azuis. No inverno, opte por clássicos como o Brie e os queijos mais fortes, que combinam com as baixas temperaturas.

Para a tábua, escolha sempre materiais naturais, como a madeira e o vidro, mas uma boa sugestão é usar pedra ardósia preta, que vai ressaltar as cores dos queijos e manter a temperatura por mais tempo. Disponha uma faca para cada tipo, para não misturar os sabores.

Na hora da montagem da mesa, pense na comodidade dos convidados e do serviço. Disponha os queijos de massa mole no centro, e os mais duros nas bordas - pois estes necessitam ser cortados com mais força, e espalhe os menores entre os grandes.

Finalmente, uma última e importante dica: deixe para comprar os queijos o mais perto possível da data do evento e retire-os da geladeira pelo menos uma hora antes de servi-los.

● ACOMPANHAMENTOS ADICIONAIS: Salsão e água são perfeitos para limpar o paladar entre um queijo e outro. Embutidos de maneira geral, como copa e salame, além de manteiga aromatizada com anchovas, alho ou pimenta podem ser colocados à mesa.