COZINHANDO COM VINHOS

“ COZINHANDO COM VINHO “ – Muito comum que ao encontrar uma garrafa com vinho estragado, o guardemos para temperar a carne do outro dia. No entanto, cozinhar é um ato de profunda paixão, no qual, usar ingredientes de qualidade é fundamental para que o prato preparado saia perfeito para a mesa. Portanto, lugar de vinho estragado é o ralo da pia..

Não há dúvidas portanto, que cozinhar com vinho é delicioso, pois deixa os pratos mais saborosos, é fonte natural de prazer e tem uma profunda relação de convivência que podem gerar casamentos de bela lembrança.

De forma geral, o vinho melhora o sabor dos pratos, alegra os convivas e tem o poder de transformar uma simples refeição em um verdadeiro festival de gastronomia !

O vinho é ingrediente utilizado pelos grandes chefs há séculos, pois eles sempre acreditaram em seu potencial de acrescentar aromas e sabores aos pratos, podendo ser usado para marinar carnes e aves, pois as tornam mais macias em ensopados de longo cozimento. Na tradição italiana, os vinhos são utilizados também em sopas e sobremesas.

A seguir algumas dicas para você bem usar o vinho nas suas receitas:

● O vinho para cozinhar não precisa ser caro, raro ou refinado, mas deve ter boa qualidade e estar bem conservado, pois ao longo do processo de cozimento seus sabores serão concentrados pelo efeito da redução do molho.

● Espere o tempo necessário para o álcool evaporar, evitando assim um gosto desagradável no final da receita. Não deixe de provar o molho e se for o caso, compensar a acidez.

● Não use o vinho em excesso, pois pode deixar a comida muito ácida.

● Se a receita pedir vinho seco, não mude o tipo de vinho! Não troque por outro que seja suave e vice-versa. Além disto, repeite a origem. Bouef-Borguignone é um prato da Borgonha; use um Pinot Noir para o molho. Nada adiantará usar Bordeaux pois o sabor final ficará distante do que se pretendia com a receita.

● Panelas de alumínio, ferro ou cobre, poderão reagir com o ácido do vinho e resultarão em um sabor metálico. Panelas muito pequenas em fogo alto podem queimar o vinho. Em casa usamos muito panelas de pedra sabão. Outra opção é o aço inox.

● O tempo de cozimento pode variar. Para deglaçar: 2 minutos podem ser suficientes. Nos molhos, em fogo baixo: 15 a 20 minutos. Para ensopados e ragus: 1 hora no mínimo, mas já preparei ragus que levaram mais de 2 horas e 2 garrafas de vinho. Para tirar o álcool do vinho, basta cozinhá-lo até reduzir 1/3 de seu volume.

Como e quando usar o vinho na gastronomia?

● Em marinadas: agem mais intensamente em aves e peixes do que em carnes vermelhas. Entretanto, com as carnes vermelha fazem excelentes molhos.

● Em caldos: para caldos de peixe use vinhos brancos. O limite para caldos de peixes rosados seria usar roses mais pálidos. Em caldos escuros como de carne, use vinhos tintos.

● Em molhos: use 1 parte de vinho para 3 partes de molho (líquido, creme ou manteiga).

● Em sopas, ensopados ou ragu: 1 parte de vinho para 3 partes de líquido. Procure provar o molho antes de servir para corrigir a acidez se for necessário.

● Em recheios: enriquece o sabor.

● Evite usá-los em vegetais, o vinho atrapalha o cozimento dos mesmos. Neste caso o melhor é usar o próprio caldo e se for usar vinho, faça-o apenas no creme que servir com o legume cozido.

● Em frutas: peras, maçãs, pêssegos e ameixas, servidas em vinho retém seu frescor e ganham cor. Dê preferência para os vinhos doces como Porto, Madeira, Marsala e vinhos licorosos. Uma sobremesa fácil de ser feita é deixar as frutas secas marinarem em vinho doce, dar uma ligeira fervura e servir com sorvete de creme !

● Queijos: vinhos brancos enriquecem molhos de queijo.

● Ovos: em geral não reagem bem ao vinho, o melhor é evitar !

● Molhos para massa: acrescentar uma pequena quantidade nos 10 minutos finais do cozimento pode dar um sabor extra ao molho. Mas é importante provar para verificar a acidez e corrigir se for necessário.

● Arroz: em risotos ou paellas o vinho é essencial como primeiro líquido do cozimento.

● Algumas combinações com vinhos quie não ao fogo: frutas frescas como melão, ficam deliciosas quando servidas com espumantes. Cantucci (biscoito típico toscano) embebido em vinho santo. Fatias de abacaxi servidas com vinho do Porto.

● Importante: o vinho não é apenas um ótimo ingrediente para os pratos como também um ótimo casamento, criando harmonia, que pode ser provada antes, durante e depois da refeição! Portanto, aproveite o vinho e Saúde !!!