segunda-feira, 10 de dezembro de 2012

COMO ESCOLHER O SEU ESPUMANTE

COMO ESCOLHER O SEU ESPUMANTE

Para começar, para poder escolher o seu espumante, é importante conhecer as características que diferenciam os vários estilos de vinhos presentes no mercado.
Muita gente começou bebendo espumante, degustando o Lambrusco, que na realidade não é um Espumante e sim um vinho frisante produzido na Itália na região de Emilia-Romagna pelo método Charmat, a partir de uvas Lambrusco.

Não é espumante porque todo o espumante necessita de, obrigatoriamente, ultrapassar uma pressão de 3 atmosferas de gás carbônico (o Lambrusco é elaborado entre uma a duas atmosferas). É produzido tanto na versão branca, como rosé e tinto, sendo um vinho para consumo rápido, uma vez que não é feito para guarda. O Lambrusco mais exportado para o Brasil é infelizmente um vinho de baixa qualidade, visando ser acessível em preço, muitas vezes gasificado artificialmente, com corte de várias uvas, sem grandes pretensões. Os melhores Lambruscos são os DOC (Denominação de Origem Controlada) que são mais caros, por serem mais elaborados. O maior consumo no Brasil é do branco enquanto que na Itália é de tinto. Devido a sua forte acidez e presença de gás, é um vinho que acompanha bem refeições com bastante gordura, como a comida tradicional Mineira, ou uma boa feijoada. Não são grandes vinhos, mas podem ser alegres companhias para momentos descontraídos ou beira de piscina substituindo, com vantagens a cerveja, porém jamais para casamentos que merecem algo que acompanhe e marque a importância do evento, um bom espumante. A temperatura ideal para se tomar um Lambrusco é entre  6 a 8º.         

Vinhos Espumantes são produzidos tanto na França, como em outros países como Itália, Brasil, Alemanha, EUA, África do Sul, Austrália, Argentina e Espanha. Por definição os vinhos espumantes naturais são fermentados de uva nos quais a presença do gás carbônico é superior a 3 atmosferas, normalmente de 4 a 6, e resultam exclusivamente da fermentação alcoólica. Ao ser fermentado, o açúcar é convertido em álcool e gás carbônico ficando retido na garrafa e dissolvido no vinho. 
Estes espumantes ganham vários nomes pelo mundo: Champagne, Mousseaux e Crémant (França), Cava (Espanha), Spumante e Prosecco (Itália), Sparkling Wine (EUA e outros paises de língua Inglesa), Espumantes (Brasil e Portugal) e Champaña (Argentina). Todos são espumantes, mas somente o Champagne, produzido na região de Champagne na França, pode ter essa denominação. Mais à frente, veremos as diferenças entre eles. Os métodos mais comuns de elaboração de espumantes são conhecidos como Champenoise, Charmat e Asti.

 O método Champenoise, também chamado de “Método Clássico” ou “Método Tradicional”, obrigatório na região de Champagne, na França, e usado em diversas outras partes do mundo é o que, teoricamente, gera espumantes de maior complexidade e elegância com a obtenção de uma perlage fina e constante. Este processo teria sido inventado pelo monge Beneditino Don Perignon no século XVII e consiste em obter o gás carbônico numa segunda fermentação, ocorrida dentro da própria garrafa. 

É uma produção artesanal em várias etapas e, conseqüentemente, caro. Primeiro, é feita um assemblage (corte) de diversos vinhos tranquilos que serão a base do espumante. A segunda fase é a formação da espuma, quando o vinho base é colocado na garrafa e acrescido do licor de tiragem – leveduras e açúcar que provocarão a segunda fermentação, que dura cerca de três meses. Depois se dá o envelhecimento. Neste período, o líquido permanece sob as borras das leveduras, o que lhe dá cremosidade. O envelhecimento pode durar de meses a alguns anos.  Em seguida, a garrafa é submetida a remouage  - operação lenta e manual de girar a garrafa, posicionada no pupitre (suportes de madeira furados, dispostos em forma de V invertido a 25º, nos quais são colocadas as garrafas), diariamente  durante um período de 8 a 10 meses, em 1/8 de volta. Já desenvolveram equipamentos para executar este serviço de remouage, porém, as melhores casas produtoras ainda o fazem manualmente. É este processo que faz com que as borras da segunda fermentação se concentrem no gargalo, sem turvar o líquido.  Em seguida, faz-se o dégorgement (ou degola), fase em que o gargalo é congelado e a garrafa é aberta sob pressão para que as borras sejam retiradas. É neste momento que se acresce o licor de expedição – uma mistura de vinho envelhecido, destilado de uva (cognac) e açúcar – e a rolha definitiva.  È este licor de expedição, e seu teor de açúcar, que vai determinar se nosso espumante será; Nature – até 3 gramas de açúcar por litro / Extra Brut – 3 a 6 gramas / Brut – 6 a 15 gramas / Seco – 17 a 35 gramas e Demi-Sec – 33 a 50 gramas e Doce, acima de 50grs. Por tudo isto, um bom champagne ou espumante produzido pelo método champenoise puro, não pode ser barato. 

No método Charmat, nome que homenageia o engenheiro francês criador do processo, a segunda fermentação, que dá espuma ao vinho, ocorre em grandes recipientes de até 10 mil litros, chamados de autoclaves, fechadas. Desta forma, evita-se a remouage e o dégorgement processos que demandam mais tempo e encarecem o produto. O vinho é filtrado ao sair dos tanques para as garrafas. É uma simplificação do método clássico, mas usado com sabedoria, gera espumantes muito bons como o nosso Chandon Excellence, o melhor do Brasil na opinião de diversos críticos e deste vosso amigo aqui. 

O método Asti é o usado para a produção de espumantes doces, na Itália. O nome vem de uma região demarcada (DOC) na Itália, onde é produzido com uva Moscato. Consiste de uma única fermentação em grandes recipientes, que é interrompida quando se atinge de 7% a 10% de álcool, deixando açúcares residuais da ordem de 80 gramas por litro (10 vezes mais que um espumante Brut).  O resultado é um vinho aromático e pouco alcoólico, que pode funcionar em eventos como recepções e casamentos como aperitivo. Numa refeição, porém, é ideal para acompanhar sobremesas e não os pratos principais. O Brasil produz alguns excelentes espumantes de uva Moscatel, usando este processo, entre eles o Marco Luigi, Aurora, Terranova,  que são leves, pouco doces e muito frescos. Uma grande pedida para o nosso verão e, ainda por cima são acessíveis. Ótimos para terminar uma refeição, acompanhando a sobremesa, numa tarde quente de verão, ou para acompanhar o Panettone.          

Proseccos, Spumantes, Cavas, Sekt, Crèmant, na verdade são espumantes com características diferentes. Para entender mais fácil:

● Champagnes são elaborados, sempre, pelo o método champenoise. Só são permitidas o uso das uvas: pinot noir, pinot meunier (tintas) e chardonnay (branca). Se for produzido apenas com uvas brancas, será chamado “Blanc de Blancs”. Quando produzidos somente de uvas tintas, menos comum, será chamado de “Blanc de Noir”.

● Prosecco é um espumante produzido na região de Vêneto, original e principalmente na Itália, usando o método Charmat. È elaborado com a uva Glera (antigamente dizia-se que a uva chamava Prosecco, resultando daí o nome). Em algumas regiões podia ter o acréscimo de outras cepas, porém, sempre em porcentuais baixos. Usando as mesmas uvas, existem hoje alguns outros paises produzindo Proseccos. Aqui no Brasil temos a Salton que faz um produto interessante a um preço acessível. A versão mais seca é denominada como Brut, a Dry, estranhamente, é a mais doce e, a Extra-dry, um meio termo. Os Proseccos DOC são os melhores e temos vários belos exemplares disponíveis no mercado Brasileiro.

● Spumanti Italianos, especialmente os originados na região de Franciacorta na Lombardia, são os grandes desafiadores da supremacia de Champagne e reconhecidos como ótimos, alguns excepcionais, espumantes. O estilo é muito parecido, e infelizmente o preço também. Os Asti spumante, produzidos nas regiões de Asti, Cuneo e Alessandria, são vinhos leves, adocicados, pouco alcoólicos e  produzidos pelo método Asti, basicamente elaborados com a uva Moscato.

● Crémant ou Mousseaux , são espumantes produzidos na França, fora da região de Champagne. Elaborados tanto pelo método Tradicional, quando são chamados de Cremant, quanto pelo Charmat, quando são chamados de Mosseaux, e com uma maior diversidade de cepas. Os melhores, de qualquer forma, normalmente utilizam Chardonnay na composição e são elaborados pelo método Tradicional. Existe de tudo no mercado. Normalmente, os Cremant são melhores que os Mosseaux, mas isto não é uma verdade absoluta! Na França são muito conhecidos e reconhecidos por sua qualidade os Cremant de Bourgogne, Cremant de Alsace e Cremant de Limoux (ancestrais do Champagne) e os produzidos no Vale do Loire, em especial os Vouvray.

● Espumante, é o termo genérico usado no Brasil, Portugal e outros paises de língua Portuguêsa para definir os estes produtos elaborados fora da região de Champagne. Os produzidos em Portugal, são elaborados pelo método tradicional, com uma diversidade de uvas bastante grande, sendo comum o uso de uvas autóctones. Os espumantes portugueses são produzidos Bairrada, com as uvas Bical, Arinto e Maria Gomes, Baga, além das clássicas Chardonnay e Pinot Noir. A “Terrinha” tem bons produtores em outras regiões como Vinhos Verdes, Beiras, Lisboa, Douro. No Brasil, hoje um dos quatro melhores produtores do mundo, os espumantes são elaborados tanto pelo método Tradicional como pelo método Charmat usando, quase que exclusivamente, as uvas de Champagne ou seja, a Chardonnay e a Pinot Noir (em menor proporção). Há várias opções de preços e ótima qualidade, o que certamente agradará a todos os bolsos e gostos ! Uma dica importante são os vinhos com indicação geográfica de Pinto Bandeira. Os produzidos nas regiões de Garibaldi, Caxias do Sul, Farroupilha, Bento Gonçalves, na Campanha Gaúcha, na Serra Catarinense, em Andradas e no sertão da Bahia certamente surpreenderão os brasileiros.

● Cavas são espumantes produzidos na Espanha pelo método Tradicional, ou Champenoise, na região da Catalunha principalmente em Penedés (85% da produção nacional vem de Sant Sadurní d´Anoia). Nesta região usa-se quase que exclusivamente, as uvas autóctones Maccabeo (também conhecida como Viura em outras regiões da Espanha), Parellada e Xarel-lo. Fora da região da Catalunha os Cavas somente podem ser feitos em Extremadura, La Rioja, País basco e Valência, elaboradas com a uva Viura, e a legislação mais moderna aceita que os Cavas sejam produzidos com uvas clássicas, inclusive francesas, como a Chardonnay. São uma ótima opção aos espumantes Franceses, não Champagnes, e Proseccos Italianos, apresentando excelente relação qualidade e preço.

● Sekt, são os espumantes alemães, ou produzidos em países de língua germânica.

● Sparkling Wine, é a denominação genérica dada aos espumantes pelos paises de língua inglêsa. Há boas opções de produção de Sparkling Wine nos E.U.A., Austrália, Nova Zelândia e África do Sul.

COMO ESCOLHER E SERVIR SEU ESPUMANTE:

● Procure por: Perlage (conjunto de bolhas) finas, abundantes e constantes, uma boa mousse (espuma) que fique no topo da taça como que um colar.

● No exame Visual procure por: cor mais clara, indicando jovialidade do vinho. O Amarelo-ouro, com raras exceções denota um vinho com mais idade. Os aromas de nozes, amêndoas, avelãs e frutas maduras, confirmarão a evolução em garrafa por conta do tempo.

● No exame Olfativo procure por: aromas de frutas cítricas, abacaxi, pêra, damasco, maçã verde indica jovialidade do vinho. Os aromas de nozes, amêndoas, avelãs e frutas maduras, são típicos de vinhos que passaram mais tempo com as borras e esta complexidade certamente demonstra a qualidade do vinho.

● No exame Gustativo procure por: perceber a acidez do vinho e o teor de açúcar, além da cremosidade do vinho. Sabores cítricos e de bom frescor denotam jovialidade do vinho. Os sabores de nozes, amêndoas, avelãs e frutas maduras, confirmarão a a qualidade do vinho.

● Para não derramar o espumante ao servir, uma dica é servir primeiramente um fundo de aproximadamente um a dois centímetros para esfriar a taça e, após alguns segundos, completa-se a dose preenchendo no máximo dois terços do volume da taça. O que se deseja é que o espumante esteja sempre gelado, portanto, não encha a taça além deste limite.

● Muito importante é a taça que você irá usar. Uma boa taça no formato tradicional “flute” fará enorme diferença no “perlage”, borbulhas que sobem como pérolas para o topo da taça, que lhe darão aquela sensação de agulhas na boca. Esta é a verdadeira magia do espumante. O bom espumante tem perlage em abundância, preferencialmente composta de borbulhas (bolhas) pequenas e persistentes que, na boca, transferem sensações de ”agulhadas”.

● A temperatura adequada, como em todos os vinhos, é essencial para se apreciar um espumante. Os mais leves e doces deverão ser servidos em torno de 5 a 6ºC e os espumantes mais evoluídos tipo Brut, a uma temperatura um pouco mais alta entre 8 a 10ºC.

● Guarda. A não ser que sejam espumantes safrados de alta qualidade, o melhor é tomar logo, com até três anos de vida, porém quanto mais novo melhor. 


● O Grau de Açúcar: para ficar satisfeito com um espumante é importante conhecer o seu grau de açúcar. Os sécs e demi-secs na verdade são adocicados (na época em que a classificação foi criada os franceses bebiam vinhos muito mais doces que os atuais). Os estilos bruts e extra-brut são os vinhos realmente secos e muito secos, e surgiram muito mais tarde. Há ainda o Nature ou Dosage Zero, que são espumantes com menos açúcar ainda. O paladar mediano do brasileiro costuma preferir o Brut.

● Quer chacoalhar e estourar o espumante com aquele estampido espalhando esse néctar pelo chão? Tudo bem, vá em frente, é tudo festa mesmo! Entretanto, se for apreciar um bom espumante, você estará eliminando um monte de gás que fará falta ao vinho que você tomará em seguida. Nesse caso, solte o arame e apóie o gargalo na palma da mão. Segure o gargalo com os dedos e a rolha com o polegar. A seguir, gire a garrafa com a outra mão provocando uma leve pressão para baixo até que, gentilmente, a rolha se solte com um suspiro.

Um comentário:

  1. Márcio, eu li algo mais sobre as uvas de Champagne em:
    http://www.papodevinho.com/2011/08/sabia-que-existem-8-variedades-de-uva.html

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